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Frango perfeito de Gennaro

Frango perfeito de Gennaro


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O amigo e mentor de Jamie, Gennaro Contaldo, nos fez um vídeo explicativo de seu prato de frango favorito. Ele prepara este lindo frango com influência italiana com pimenta, alecrim e alho durante o que só pode ser descrito como uma monção em uma recente viagem à Costa Amalfitana. Com vista para sua bela e intocada cidade natal de Minori, Gennaro cria esta beleza pegajosa e picante - para alimentar quatro.

Ele primeiro pega algumas lindas coxas e coxas de frango caipira e as corta em pedaços administráveis ​​- mantendo a carne com osso antes de temperar bem.

Ele os frita em uma frigideira grande com um bom gole de azeite e quando ficam dourados e crocantes acrescenta alho, pimenta e alguns raminhos de alecrim fresco.

Ele então deixa cozinhar em fogo baixo por 35 minutos.

Depois disso, ele adiciona um copo e meio de vinho branco e quando o álcool é queimado, ele coloca o frango cozido em fatias grelhadas de Bruschetta.

Fantastico - veja Gennaro cozinhar mais alguns de seus incríveis pratos saborosos em nossas páginas de vídeo.


A galinha

Joyce Goldstein separa seu frango, porque um pássaro inteiro apresenta "problemas de porcionamento". Miniaturas de Felicity.

Joyce Goldstein escreve em seu livro de 1999 The Mediterranean Kitchen que, “tradicionalmente, este prato é feito com um frango assado inteiro, assado em uma caçarola selada com os dentes de alho e um bouquet garni”. No entanto, Beard publicou uma receita posterior de um fricassé, e as versões mais recentes seguem seu exemplo, com Goldstein explicando que um pássaro inteiro apresentaria "problemas de porcionamento" em seu restaurante (o lendário Square One de São Francisco).

Pedaços de frango cozinham mais rapidamente do que pássaros inteiros, e também de maneira mais uniforme, como aponta o Novo Livro de Receitas da Cook’s Illustrated, além de escolhê-los também significa que você pode escolher seu próprio corte favorito. Portanto, talvez sejam a escolha mais sensata, mas dizem que Beard adorou a receita por sua teatralidade, muitas vezes demonstrando-a na televisão por esse motivo e, para mim, isso aponta para os pássaros inteiros usados ​​por Caroline Craig na Provença: O livro de receitas e o livro de Catherine Phipps, Chicken. (Se você está alimentando uma multidão, ou comedores agitados, use frango assado, mas você irá, na minha opinião, perder um pouco do prazer.)

Como Phipps, vou assar o frango na panela para infundi-lo com sabor de alho e para evitar que o próprio alho seque no calor do forno, então um breve chiado preliminar em uma panela quente ajudará a compensar sua palidez inevitável , valendo a pena lutar com um pássaro inteiro em um fogão quente. Cooks Illustrated salga seus pedaços de frango brevemente antes de assar, alegando que torna a carne "firme, suculenta e bem temperada", mas contanto que você não cozinhe demais o pássaro, não deve exigir.

(Observe que o clássico americano The Silver Palate Cookbook dos anos 1980 faz esta receita com pato. Eu não experimentei, então não posso dizer se é uma melhoria.)


Resumo da receita

  • 1 (4 libras) de frango inteiro
  • 1 xícara de margarina amolecida
  • 1 colher de sopa de sal de alho
  • 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída grosseiramente
  • 1 colher de chá de tomilho seco
  • 1 colher de chá de salsa seca
  • 1 pitada de alecrim seco

Pré-aqueça o forno a 350 graus F (175 graus C).

Lave e seque o frango com papel toalha. Misture a margarina, o sal de alho, a pimenta do reino, o tomilho, a salsa e o alecrim em uma tigela e esfregue bem a parte externa do frango com a mistura de margarina. Coloque qualquer mistura restante de margarina na cavidade do frango. Coloque o frango em uma assadeira de vidro.

Asse o frango no forno pré-aquecido até dourar e o suco sair claro, cerca de 2 horas. Um termômetro de carne de leitura instantânea inserido na parte mais grossa de uma coxa, sem tocar o osso, deve indicar pelo menos 160 graus F (70 graus C).


O liquido

‘Comida camponesa do tipo mais quente e reconfortante’: Russell Norman's pasta e fagioli.

Os tomates são muito opcionais - eles não desempenham nenhum papel na receita de Contaldo - mas, cozidos em fogo brando até que se tornem um com os grãos, eles adicionam uma dose agradável de umami. Na verdade, se você realmente gosta deles, experimente a versão de Norman, que mistura um rico molho de tomate fervido por muito tempo para criar uma sopa cremosamente robusta de tomate e feijão que é certamente a própria definição de um aquecedor de berbigão, seja lá o que for em italiano.

Hazan solta sua sopa com caldo de carne e Contaldo com vegetais, mas vou ficar com o líquido de cozimento de feijão, então o sabor predominante é esse, ao invés de carne ou aromáticos. Se você gostaria de usar caldo, um frango neutro seria minha preferência para onívoros.

Deixe grosso ou fino como quiser: de acordo com Adriana, irmã de Contaldo, “o macarrão e fagioli de verdade deveria ter uma consistência mais espessa”, mas eu ficaria muito surpreso se não houvesse milhões de italianos dispostos a argumentar exatamente o contrário .


Aqueça o óleo em uma frigideira e frite a cebola, o aipo e as cenouras por 4–5 minutos ou até que estejam macios. Adicione os pedaços de frango e continue cozinhando por 2–3 minutos ou até dourar um pouco.

Despeje o vinho e continue cozinhando até que o volume do líquido diminua pela metade. Junte o purê de tomate e o caldo. Adicione as ervas, reduza o fogo e cozinhe por 30 minutos ou até que o frango esteja cozido.

Enquanto isso, cozinhe a polenta de acordo com as instruções da embalagem. Adicione a manteiga e o parmesão e mexa até incorporar bem.

Para servir, coloque a polenta em pratos de servir e cubra com o frango.

Dicas de receita

Cacciatore de frango refere-se a um ensopado geralmente feito por caçadores, que coziam o que quer que tivessem pescado naquele dia. Como tal, você pode facilmente trocar o frango por outras aves ou até por coelho.


Perfeito Frango Assado

Remova os miúdos de frango. Lave o frango por dentro e por fora. Remova o excesso de gordura e as sobras de penas e seque a parte externa. Coloque o frango em uma assadeira grande. Sal e pimenta abundantemente o interior do frango. Recheie a cavidade com o ramo de tomilho, as duas metades do limão e todo o alho. Pincele a parte externa do frango com a manteiga e polvilhe novamente com sal e pimenta. Amarre as pernas com um barbante de cozinha e prenda as pontas das asas sob o corpo do frango. Espalhe as rodelas de cebola ao redor do frango.

Asse o frango por 1-1 / 2 horas ou até que o suco escorra claro quando você cortar entre a perna e a coxa. Retire para uma travessa e cubra com papel alumínio enquanto prepara o molho.

Retire toda a gordura do fundo da panela, reservando 2 colheres de sopa em uma xícara pequena. Adicione o caldo de frango à panela e cozinhe em fogo alto por cerca de 5 minutos, até reduzir, raspando o fundo da panela. Combine as 2 colheres de sopa de gordura de frango com a farinha e coloque na panela. Ferva por alguns minutos para cozinhar a farinha. Coe o molho em uma panela pequena e tempere a gosto. Mantenha-o aquecido em fogo bem baixo enquanto corta o frango.

Corte o frango em uma travessa e sirva imediatamente com o molho quente.

Copyright 1999, The Barefoot Contessa Cookbook de Ina Garten, Clarkson Potter / Publishers, Todos os direitos reservados


Descubra a receita de Tilly & # 039s para Espetos de Frango Lean Machine. A combinação de pinhões, parmesão e tomates vermelhos é incrível.

Assuma o controle da cozinha com o novo livro de receitas de Tilly, & # 039Tilly & # 039s Kitchen Takeover & # 039.

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Ferramentas e ingredientes de amp

  • Macete de carne: O segredo de peitos de frango perfeitamente cozidos é triturá-los até obter uma espessura uniforme antes de cozinhar. Você pode usar um rolo de massa ou até mesmo uma garrafa de vinho vazia para fazer isso, mas um martelo de carne funcionará melhor.
  • Termômetro de leitura instantânea: O uso de um termômetro de leitura instantânea elimina todas as suposições ao cozinhar carne, para que você possa tirar o frango do fogão exatamente no momento certo. Você pode cozinhar frango sem um, mas se cozinha carne regularmente, compre um termômetro. Isso irá mudar sua vida!
  • Filme plástico ou saco plástico de galão: Pegar o frango até obter uma espessura uniforme pode ser um trabalho complicado, então cubra o frango com filme plástico ou coloque-o em um saco plástico (deixando um pequeno pedaço aberto na parte superior para que o ar escape) antes de começar.
  • Peitos de frango desossados ​​e sem pele: Os tamanhos dos peitos de frango variam muito, então não se preocupe se o frango parecer estar demorando mais para cozinhar do que o esperado. Você provavelmente está apenas trabalhando com um pedaço maior de carne.
  • Temperos: Você ficará surpreso com o quão bom este frango é aromatizado apenas com sal e pimenta, mas você pode ser criativo com os temperos para adicionar um sabor extra. O tempero italiano e o tempero para taco funcionam bem.


Como grelhar peitos de frango sem pele e desossados

1. Remova os pedaços soltos de carne chamados de concurso dos peitos de frango.

Se o seu açougueiro ainda não o fez, remova o pedaço de carne solto - chamado de concurso - que corre longitudinalmente na parte inferior do peito. (Você pode reconhecê-lo por um tendão branco proeminente que o atravessa.) Se deixado no peito, as pontas dão uma espessura irregular, tornando mais difícil de grelhar corretamente.

Basta grelhar as assadeiras separadamente: seu tamanho pequeno garante que cozinharão rapidamente, precisando de apenas 1 a 3 minutos de cada lado, dependendo de sua espessura e do calor de sua grelha.

2. Salgue os seios.

Salgue os peitos - ou seja, mergulhe-os em água com muito sal - por pelo menos uma hora (e até 3) antes de grelhar para obter a carne mais suculenta. Combine 4 colheres de sopa de sal kosher grosso com 4 xícaras de água fria em uma tigela funda ou panela e mexa até que os cristais de sal se dissolvam. (Duplique a receita se você tiver mais de 6 peitos de frango para salmoura.) Leve à geladeira por 1 hora.

Alternativamente, marinar os seios em sua marinada favorita. (Observação: não combine as duas técnicas - salga e marinada - ou o frango pode ficar muito salgado.) Escorra o frango e seque com papel toalha.

3. Pré-aqueça a grelha.

Pré-aqueça a grelha em médio-alto, cerca de 400 graus.

4. Use pedaços de madeira ou faça uma bolsa para fumar para um sabor extra de fumaça.

Quando estiver pronto para cozinhar, escove ou raspe a grelha para limpar e untar bem. Para um sabor extra de fumaça, jogue alguns pedaços de madeira ou um punhado de lascas de madeira molhadas e escorridas nas brasas antes de grelhar.

Se estiver usando uma churrasqueira a gás, faça uma bolsa para fumar envolvendo as lascas de madeira embebidas em um travesseiro de folha de alumínio resistente e faça furos com a ponta de um espeto ou termômetro de carne para permitir que a fumaça circule. Coloque a bolsa diretamente na grelha.

Como alternativa, posicione um ou dois pedaços de madeira diretamente sobre um dos queimadores.

5. Disponha os peitos de frango na grelha.

Disponha os peitos, com a parte de cima voltada para baixo, na diagonal em relação à grelha, todos voltados para a mesma direção. (Essa atenção aos detalhes fará com que você pareça mais profissional.) Grelhe por 2 a 3 minutos. Usando pinças, gire os peitos em 45 graus e grelhe-os por mais 2 minutos para criar um traçado atraente de marcas de grelha.

6. Vire os peitos de frango e grelhe do outro lado.

Vire os seios com uma pinça e grelhe o outro lado, girando novamente cada peito 45 graus após 2 minutos. O tempo total de cozimento para um peito de frango sem pele e sem osso será de 4 a 6 minutos de cada lado.

7. Regue os peitos de frango.

Regue generosamente os seios, se desejar, com manteiga derretida, óleo ou marinada (marinada fresca - não a marinada que os peitos encharcaram). Regue o lado cozido apenas para evitar contaminação cruzada. Se estiver usando um glacê ou molho barbecue, aplique nos últimos 2 minutos de esmaltes para grelhar que geralmente contêm açúcar e podem queimar facilmente, então observe com atenção.

Na Parte 2, compartilharemos as muitas maneiras de preparar peitos de frango, que são populares em todas as culturas de grelhados do mundo. Enquanto isso, aqui está uma receita simples, mas repleta de sabor - Frango Salgado com Bourbon - para você começar a grelhar os melhores peitos de frango sem pele e desossados ​​de sua vida.

Qual é a sua receita favorita de peito de frango? Compartilhe-os conosco no Facebook, Twitter, Reddit ou Instagram!


Assista o vídeo: Gennaros Chicken from Live Show


Comentários:

  1. Kagarisar

    Sua ideia simplesmente excelente

  2. Fitz Hugh

    There's something about that, and it's a great idea. Eu te ajudo.

  3. Zulugar

    Acessórios de teatro acabam

  4. Arvad

    achei muito valioso

  5. Nally

    Eu parabenizo, a ideia magnífica e oportuna

  6. Tygok

    Parabéns, excelente resposta.

  7. Anastasius

    É notável, bastante divertida



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