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Alcachofras com receita de Bagna Cauda

Alcachofras com receita de Bagna Cauda


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Ingredientes

  • 3 cabeças de alho, dentes separados, casca de papel removida (mas os dentes não descascados)
  • 1 filetes de anchova de lata de 2 onças, escorridos, anchovas picadas
  • 1/2 xícara de azeite de oliva extra-virgem
  • 6 alcachofras grandes, caules aparados, 3/4 de polegada superior removida, pontas das folhas restantes aparadas

Preparação de Receita

  • Coloque os dentes de alho com casca em uma panela pequena. Adicione água suficiente para cobrir os dentes de alho em 1 polegada. Traga para ferver; reduza o fogo para médio-baixo, tampe e cozinhe até que o alho esteja macio, cerca de 25 minutos. Ralo; transferir para a placa. Refrigere os dentes de alho até esfriarem o suficiente para serem manuseados, cerca de 10 minutos. Retire os dentes de alho da casca e coloque os dentes em uma tigela pequena. Usando um garfo, amasse os dentes de alho até ficarem homogêneos.

  • Derreta a manteiga em uma panela pequena grossa em fogo médio. Adicione as anchovas e refogue por 1 minuto. Adicione o alho amassado e o óleo. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos para permitir que os sabores se misturem, mexendo ocasionalmente. Tempere a gosto com sal e pimenta. DO AHEAD Pode ser feito com 1 hora de antecedência. Deixe descansar em temperatura ambiente. Reaqueça antes de servir, mexendo ocasionalmente (bagna cauda separa quando servido).

  • Adicione as alcachofras a uma panela grande de água fervente com sal. Cubra e cozinhe até ficar macio quando perfurado através do talo com um garfo, virando ocasionalmente, 30 a 40 minutos, dependendo do tamanho das alcachofras. Ralo.

  • Coloque 1 alcachofra quente em cada um dos 6 pratos. Divida a cauda do bagna entre pequenas tigelas ou ramequins. Sirva alcachofras com cauda bagna quente.

Teor Nutricional

Uma porção contém o seguinte: Calorias (kcal) 270,3% Calorias de gordura 74,9 Gordura (g) 22,5 Gordura saturada (g) 6,0 Colesterol (mg) 20,7 Carboidratos (g) 13,6 Fibra dietética (g) 6,9 Açúcares totais (g) 1,3 líquido Carboidratos (g) 6.7 Proteína (g) 6.1 Seção de revisões

Sunchokes assados ​​com bagna cauda amanteigada

Sunchokes, também conhecidos como alcachofras de Jerusalém, têm gosto de nozes e podem ser comidos crus ou cozidos. Quando torrados, eles mudam muito o ritmo do crudit & eacutes servidos com bagna cauda, ​​o azeite italiano, o alho e o molho de anchova.

  1. Pré-aqueça o forno a 400 graus F. Em uma grande frigideira refratária, aqueça o óleo vegetal. Adicione as sunchokes, com o lado cortado para baixo e cozinhe em fogo alto moderado por 1 minuto. Transfira a frigideira para o forno e leve ao forno por cerca de 25 minutos, até que as cascas estejam douradas e macias.
  2. Enquanto isso, em uma panela pequena, aqueça o azeite. Adicione as anchovas, o alho e a pimenta vermelha amassada e cozinhe em fogo baixo até que as anchovas estejam fervendo, cerca de 1 minuto. Retire do fogo e junte a manteiga, 1 colher de sopa de cada vez. Junte o suco de limão e tempere com sal e pimenta. Transfira para uma tigela rasa e mantenha aquecido.
  3. Coloque as casquinhas em uma travessa. Enfeite com a salsinha e sirva com a bagna cauda quente e as rodelas de limão.


Resumo da receita

  • 3 colheres de sopa de suco de limão
  • 2 alcachofras (3 1/2 a 4 pol. De largura)
  • 2 cabeças de erva-doce (3 pol. De largura) ou corações de aipo 1/2 libra
  • ⅓ xícara (1/6 lb.) de manteiga ou margarina
  • ⅓ xícara de azeite
  • 2 ou 3 dentes de alho, prensados ​​ou picados
  • 2 colheres de sopa de anchovas em conserva picadas
  • 1 baguete (1 lb.), em fatias finas

Em uma panela de 5 a 6 litros, misture o suco de limão e 2 litros de água. Cubra e leve para ferver em fogo alto.

Enquanto isso, corte cerca de 1 polegada da parte superior das alcachofras e descarte as partes superiores. Com uma tesoura, corte as pontas espinhosas restantes das folhas externas e descarte. Fatie as alcachofras ao meio, no sentido do comprimento, através dos caules. Enxágüe e escorra.

Mergulhe as alcachofras em água fervente. Volte a ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo até que as alcachofras estejam macias quando perfuradas, cerca de 25 minutos. Ralo. Retire e descarte centros difusos.

Enquanto as alcachofras cozinham, enxágue o funcho. Apare e descarte caules e manchas machucadas. Separe os segmentos.

Em uma panela de 2 a 3 xícaras em fogo baixo, derreta a manteiga com óleo, alho e anchovas para fazer o molho bagna cauda.

Coloque a erva-doce e as alcachofras em uma travessa, o pão em uma cesta e o molho bagna cauda em um aquecedor elétrico ou de velas, tome cuidado para não queimar o molho. Mergulhe as folhas e o fundo de erva-doce e alcachofra no molho e segure pedaços de pão sob os vegetais para evitar que escorra enquanto você come. Mergulhe também o pão no molho para comer.


Alcachofras Cozidas no Vapor

Alcachofras são um sinal certo de primavera.
Simplesmente cozidos no vapor, eles são deliciosos com nossas receitas de Bagna Cauda ou um Cremoso de Ervas Mayo
para mergulhar. Experimente um ou ambos os molhos para um primeiro prato memorável.

Rendimentos

Ingredientes

Informação nutricional

Informações nutricionais por alcachofra:
Calorias 76 (2% de gordura) e carboidratos de touro. 17g & bull pro. 5g e gordura de touro 0g
e touro sentou. gordura 0g & bull chol. 0mg e touro sod. 152mg
calc. 71mg e fibra touro 9g

Instruções

1.
Apare as alcachofras para caber no vaporizador, cortando primeiro as hastes para que as alcachofras possam ficar em pé na bandeja. Em seguida, corte 2,5 a 5 cm da parte superior da alcachofra para que a tampa possa ser fechada. Remova as folhas externas ásperas e corte todas as pontas afiadas restantes com uma tesoura.

2.
Depois que todas as alcachofras estiverem cortadas, coloque-as na bandeja dentro do vaporizador. Tampa segura. Selecione Vegetais, ajuste o cronômetro para 40 minutos e pressione Iniciar. Assim que o tempo expirar, teste uma folha de alcachofra para confirmar se está macia. Para alcachofras extragrandes, podem ser necessários 5 minutos extras.

3.
Sirva imediatamente as alcachofras com manteiga derretida ou os seguintes molhos: Bagna Cauda e Creamy Herb Mayo. Depois que todas as folhas forem removidas, raspe o estrangulamento e descarte para comer o coração.


Resumo da receita

  • 2 colheres de sopa de óleo vegetal
  • 2 libras de sunchokes jovens, esfregadas e cortadas ao meio no sentido do comprimento
  • 3 colheres de sopa de azeite virgem extra
  • 4 filetes de anchova grandes, picados
  • 2 dentes de alho grandes, picados
  • ¼ colher de chá de pimenta vermelha esmagada
  • 3 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 1 colher de sopa de suco de limão fresco
  • Sal
  • Pimenta moída na hora
  • 1 colher de sopa de salsa picada
  • Rodelas de limão para servir

Pré-aqueça o forno a 400 & deg. Em uma frigideira refratária grande, aqueça o óleo vegetal. Adicione as sunchokes, com o lado cortado para baixo e cozinhe em fogo alto moderado por 1 minuto. Transfira a frigideira para o forno e leve ao forno por cerca de 25 minutos, até que as cascas estejam douradas e macias.

Enquanto isso, em uma panela pequena, aqueça o azeite. Adicione as anchovas, o alho e a pimenta vermelha amassada e cozinhe em fogo baixo até que as anchovas estejam fervendo, cerca de 1 minuto. Retire do fogo e junte a manteiga, 1 colher de sopa de cada vez. Junte o suco de limão e tempere com sal e pimenta. Transfira para uma tigela rasa e mantenha aquecido.

Coloque as casquinhas em uma travessa. Enfeite com a salsa e sirva com a bagna cauda quente e as rodelas de limão.


Os melhores foodies escolhem suas receitas favoritas de todos os tempos

Giorgio Locatelli: “Todo mês de outubro, quando eu era pequeno, meu avô me levava para colher uvas no Piemonte. Eu colheria uvas brancas Muscat doces, para vinho, e esperaria pela deliciosa cauda bagna servida pelo amigo do meu avô, cozinhada em fogo aberto - uma lenta amálgama de muito alho, azeite de oliva, pão velho e anchovas, todos derretidos. Colhíamos pimentões amarelos e acelga para mergulhar - é um prato lindamente alegre. Minha avó sempre fez este prato - e ela viveu até os 101 anos. '

16 dentes de alho, descascados
leite para cobrir
300g de filetes de anchova (salgados e enxaguados ou 30 filetes de anchova em óleo, escorridos)
300g de manteiga cortada em pedaços
200ml de azeite virgem extra
100ml de creme duplo
seleção de vegetais crus, aparados e cortados em pedaços pequenos - escolha entre aipo, alcachofra de Jerusalém, alcachofras pequenas, pimentão, pepino, erva-doce, radicchio e aspargo
um pouco de ovo batido (opcional)

Coloque os dentes de alho em uma panela pequena, cubra com o leite e cozinhe bem devagarinho em fogo bem baixo até o alho ficar macio. Retire do fogo e amasse o alho no leite até que a mistura fique cremosa. Junte as anchovas e deixe dissolver, mexendo em fogo bem baixo. Quando tudo estiver amalgamado, acrescente a manteiga e o azeite e mexa delicadamente para incorporar. Por fim, acrescente o creme de leite.

Despeje a bagna cauda em pequenos pratos individuais de fondue ou em um grande e mantenha aquecido sobre uma vela acesa. Agora, um a um, mergulhe as pontas dos pedaços de vegetais e coma com pão. Repita até terminar tudo. No final, você pode adicionar uma colher de ovo batido ao resto do molho e deixar coagular - o último pedaço maravilhoso.

· Retirado de Antonio Carluccio's Italia (Quadrille Publishing, £ 25). Giorgio Locatelli é chef / proprietário da Locanda Locatelli, 8 Seymour Street, Londres, W1 (020 7935 9088)

Melhor frango assado
Por Alain Ducasse. Indicado por Rainer Becker

Frango assado recheado com girolles, batata nova e cebolinha

Rainer Becker: “Este é o prato tudo-em-um perfeito para o inverno. É muito quente, com sabores ricos e textura excelente. '

Este frango tem um recheio rico de foie gras de pato fresco, bacon e fígado de frango, bem como um segundo recheio de ervas sob a pele, de manteiga de ervas misturada que permeia a carne durante o cozimento, dando-lhe um sabor maravilhoso.

2 x 3 lb galinhas caipiras

Para o glacê de frango:

2 colheres de sopa de gordura de frango
(reservado das galinhas)
2 dentes de alho pequenos, descascados
1 cebola pequena picada
1 raminho de tomilho fresco
cerca de 2 xícaras de caldo de galinha ou água

Para a manteiga de ervas:

10 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida
1/2 cacho cada: salsa fresca, cerefólio e estragão, caules removidos, folhas picadas
1/2 cacho de cebolinhas frescas picadas
sal marinho fino e pimenta-do-reino moída

Para o recheio:

60g de bacon ou pancetta em cubos
85g de foie gras de pato cru, cortado em cubos
sal marinho fino e pimenta-do-reino moída
40g de fígado de frango (reservado das galinhas), cortado em cubos de 1,5 cm
85g de crostas de pão de sanduíche branco removidas e cortadas em cubos de 1,5 cm

Para os vegetais:

3 colheres de sopa de azeite ou gordura de ganso
575g de batatinhas novas, esfregadas
sal grosso
575g de cogumelos girolle, aparados e limpos
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 chalota pequena, finamente picada
1 raminho de tomilho fresco
225g de cebola pérola, descascada
1 colher de sopa de açúcar
sal marinho fino e pimenta-do-reino moída

Retire e reserve os dois bolsos de gordura de dentro da cavidade corporal de cada frango reserve duas colheres de sopa da gordura para o caldo de frango. Corte as pontas das asas, pique grosseiramente a gordura do frango. Coloque em uma panela pequena e leve ao fogo médio até começar a derreter. Adicione um dente de alho e as pontas das asas e pescoços picados e cozinhe, mexendo sempre, até dourar - cerca de 10 minutos. Retire o excesso de gordura e junte a cebola, o tomilho e o restante alho. Despeje caldo de galinha o suficiente para cobrir mal. Leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe até ficar xaroposo e reduzido para cerca de 1/3 de xícara. Coe em uma panela pequena, adicione uma gota de água e reserve.

Enquanto isso, faça a manteiga de ervas: em uma tigela média, misture a manteiga amolecida e as ervas picadas até ficar bem misturado. Tempere a gosto com sal e pimenta. Coloque a manteiga de ervas em um pedaço de filme plástico e espalhe uniformemente com cerca de 0,75 cm de espessura. Coloque no freezer até ficar firme.

Para preparar o recheio:

Aqueça uma frigideira antiaderente média em fogo médio-alto. Adicione os cubos de foie gras e refogue até dourar levemente - cerca de 30 segundos. Tempere com sal e pimenta. Transfira o foie gras, com sua gordura, para uma peneira fina colocada sobre uma tigela pequena para escorrer a reserva de gordura da tigela. Adicione o bacon na frigideira e cozinhe, mexendo sempre, até começar a desfiar a gordura. Com a escumadeira, transfira para uma tigela pequena. Adicione os fígados de frango à gordura restante na frigideira e cozinhe, mexendo, até que esteja grelhado por todos os lados - cerca de 1 minuto. Tempere com sal e pimenta. Retire com a colher e acrescente ao bacon. Jogue fora a gordura. Adicione o foie gras ao bacon e a gordura reservada do foie gras na frigideira. Aqueça em fogo médio-alto, acrescente os cubos de pão e cozinhe, mexendo sempre, até dourar - cerca de 4 minutos. Adicione à tigela e misture todos os ingredientes.

Para assar o frango:

Pré-aqueça o forno a 180C / Gás 4. Corte a manteiga de ervas gelada em folhas de 5 a 7,5 cm de largura. Passe óleo nas mãos e, muito suavemente, solte a pele da carne. Passe as folhas de manteiga de ervas sob a pele e massageie para que a manteiga amoleça e nivele.

Divida o recheio entre as galinhas e amarre-as. Tempere com sal e pimenta e coloque numa assadeira. Asse, regando com frequência, por cerca de 1 hora e 10 minutos, até que a casca esteja dourada e o suco saia límpido. Transfira para uma gradinha e descanse por 10 minutos. Retire qualquer gordura dos sucos e adicione-os à cobertura de frango.

Enquanto o frango assa, prepare os vegetais: aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira grande. Adicione as novas batatas, mexa para revestir com o azeite e tempere com sal grosso. Tampe e cozinhe em fogo médio, sacudindo a panela frequentemente, até que as batatas estejam douradas e macias - 30-35 minutos.

Enquanto isso, em outra frigideira, aqueça o óleo restante em fogo alto. Adicione os cogumelos e refogue, mexendo sempre, até ficarem macios - cerca de 10 minutos. Adicione 1 colher de sopa de manteiga e a chalota e cozinhe por 1 minuto. Junte os girolles às batatas cozidas, junte o tomilho e mexa para misturar. Deixou de lado.

Em uma frigideira pequena, misture a cebola perolada com 2 colheres de sopa de manteiga e o açúcar. Adicione água suficiente para cobrir e tempere com uma pitada de sal. Deixe ferver, depois reduza o fogo para baixo e cozinhe até que o líquido se reduza a um esmalte marrom dourado e as cebolas estejam macias - 8 a 10 minutos. Passe a cebola na panela para cobrir com a cobertura e adicione as batatas.

Para servir, adicione 1 colher de sopa de manteiga restante e a cobertura de frango reservada aos vegetais e reaqueça em fogo baixo até que o líquido esteja fervendo. Coloque os frangos em uma travessa grande. Cerque com os legumes e sirva.

· Retirado de Flavours of France (Artisan, £ 45, www.booksforcooks.com). Rainer Becker é chefe de cozinha / diretor administrativo da Zuma, 5 Raphael Street, London SW7, (020 7584 1010) Melhor risoto
Por Marcella Hazan. Indicado por Rose Gray

Risoto com linguiça e feijão cranberry (borlotti)

Rosa cinza: 'Sempre fui fã de Marcella Hazan. Ela é uma escritora de culinária evocativa que também é muito boa em detalhes e precisão e entende a importância da textura. Este é um prato quente e invernal para quem adora comer. Eu o conheci pela primeira vez em uma viagem vinícola a Verona, há cerca de 10 anos. Naquela época, você só podia comprar grãos borlotti secos no Reino Unido, mas apenas recentemente chegaram os grãos frescos aos nossos mercados. Têm uma bela consistência cremosa e assumem todos os sabores da linguiça de erva-doce. '

450g de grãos de cranberry frescos sem casca ou 2/3 xícara secos, embebidos e fervidos
1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
1/2 xícara de cebola picada
3/4 de xícara de linguiça de porco esfolada esfarelada
5 xícaras de caldo de carne caseiro ou 1/2 xícara de caldo de carne enlatada diluído em 4 1/2 xícaras de água
11/2 xícaras de carnaroli, arborio ou outro arroz italiano importado para risoto

Para mantecare:

2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de parmesão ralado na hora
queijo reggiano
1 colher de sopa de salsinha italiana picada
sal
pimenta do reino moída na hora

Se usar feijão fresco, descasque-os, coloque-os em uma panela com água fria e sem sal suficiente para cobrir cerca de cinco centímetros, leve a água para ferver, tampe a panela e cozinhe em um ritmo lento e constante até ficar macio, cerca de 45 minutos a uma hora. Deixe-os em infusão no líquido até a hora de usar. Se for usar feijão seco, deixe-o de molho durante a noite ou por pelo menos seis horas, escorra e ferva em água nova. Deixe-os em infusão no líquido até a hora de usar.

Coloque o azeite e a cebola picada em uma frigideira média, leve ao fogo médio e cozinhe as cebolas, mexendo sempre até ficarem translúcidas, mas não coloridas. Adicione a linguiça esfarelada e cozinhe, virando-a com uma colher de pau, até que fique com a cor de um marrom intenso.

Retire o feijão cozido da panela, usando uma escumadeira ou outra escumadeira, e coloque-o na frigideira. Adicione uma ou duas colheres de sopa de água do pote de feijão e amasse cerca de metade do feijão, pressionando-o contra o fundo da frigideira com a colher de pau.

Cozinhe por cerca de um minuto, virando o conteúdo da panela com a colher de vez em quando. Despeje o caldo em uma panela, levando à fervura e mantendo-o em fogo brando lento.

Coloque a panela de fundo grosso onde você vai fazer o risoto no fogão mais próximo do caldo, esvazie o conteúdo da frigideira nela e aumente o fogo sob a panela de risoto para médio alto. Mexa e, quando o feijão e as salsichas estiverem muito quentes, acrescente o arroz. Mexa rápida e completamente para cobrir bem o arroz.

Adicione uma xícara de caldo fervente e cozinhe o arroz, mexendo

e adicionar líquido periodicamente. Termine de cozinhar o arroz, mexendo sempre e adicionando o caldo quando necessário, até ficar macio, mas firme ao bocado, cerca de 25 minutos.

Retire a panela do fogo e faça o passo do mantecare, mexendo na manteiga e no parmesão, virando o risoto quatro ou cinco vezes. Adicione a salsa picada, sal e pimenta a gosto, mexa mais uma ou duas vezes, transfira para uma travessa quente e sirva imediatamente.

· Retirado de Marcella Cucina por Marcella Hazan (Macmillan, £ 16,99, em www.booksforcooks.com). Rose Gray é chef / coproprietária do River Cafe Thames Wharf, Rainville Road, London W6, (020 7386 4200)

Melhor cordeiro assado Por Simon Hopkinson. Indicado por Hugh Fearnley-Whittingstall

Perna de cordeiro assada com anchova, alho e alecrim

Hugh Fearnley-Whittingstall: “Eu admiro Simon Hopkinson, ele é um escritor brilhante de culinária. Como eu, ele é cozinheiro e não chef, por isso sabe como se comunicar com o cozinheiro doméstico. Esta não é a receita clássica de perna de cordeiro assada: em vez de temperar com alho e alecrim, você coloca pequenas lascas de anchovas. As anchovas temperam a carne lindamente e isso faz um molho maravilhoso.

Eu sempre gosto de comer este prato. Não temos assado de domingo em casa mas, como é tão simples, sempre farei para um jantar.

1,8 kg de perna de cordeiro
2 latas de 50g de anchovas
um pequeno ramo de alecrim
4 dentes de alho grandes, descascados e cortados ao comprido em três
75g de manteiga, pimenta preta amolecida
1/2 garrafa de vinho branco
suco de 1 limão e um cacho de agrião, para enfeitar

Pré-aqueça o forno a 220C / Gás 7. Com uma pequena faca afiada, faça cerca de 12 incisões de 5 cm de profundidade no lado carnudo da junta. Insira um pedaço de alho, meia anchova e um pequeno raminho de alecrim em cada incisão. Empurre todos eles com o seu dedo mindinho. Bata a manteiga com as anchovas restantes e espalhe por toda a superfície da carne. Moa bastante pimenta-do-reino. Coloque o cordeiro em uma assadeira e despeje o vinho ao redor. Junte os ramos de alecrim que sobraram e regue com o suco de limão. Leve ao forno e leve ao forno por 15 minutos.

Abaixe a temperatura do forno para 180C / Gás 4 e asse o cordeiro por mais uma hora, ou um pouco mais, dependendo de como você gosta da carne. Regue de vez em quando com os sucos vínicos. Retire a carne do forno e deixe descansar em local aquecido por pelo menos 15 minutos antes de cortá-la.

Prove os sucos e veja se falta sal - não deveria, por causa das anchovas. Durante a torrefação, o vinho deve ter reduzido e se misturado com os sucos da carne e a manteiga de anchova para fazer um molho delicioso. Se for muito fino, uma bolha rápida no fogão deve melhorar a consistência. Purê de batata é bom com isso.

· Retirado de Roast Chicken and Other Stories de Simon Hopkinson (Ebury Press, £ 12). Hugh Fearnley-Whittingstall é escritor de culinária e colunista OFM (www.rivercottage.net)

Melhor guisado Por Richard Corrigan. Indicado por Angela Hartnett

Angela Hartnett: - Amo o que Richard Corrigan está fazendo no momento. É um chef muito talentoso e tem um espírito muito generoso, que se traduz na comida que cozinha. O que ele fez com o Bentley's Hotel em Londres é fantástico. Esta receita dele é uma versão absolutamente deliciosa de um farto prato de inverno e recomendo a todos. '

2 pescoços médios de cordeiro, em filetes, desossados ​​e com ossos reservados
450g de batata farinhenta, como King Edward, descascada
450g de batatas cerosas, como Pentland Javelin ou Maris Peer, descascadas
700g de cenouras descascadas
1 cebola, descascada e cortada em fatias grossas
boa pitada de folhas frescas de tomilho
sal e pimenta-do-reino moída na hora
cebolinhas frescas picadas e salsa para enfeitar

Quando o açougueiro desossar o cordeiro, peça-lhe que lhe dê os ossos também. Faça um caldo bem temperado usando os ossos e as guarnições da cenoura e da cebola, além de outros vegetais e ervas de sua preferência. Você precisa de cerca de 900ml de caldo de cordeiro.

Corte o cordeiro em pedaços grandes e coloque em uma panela de base grossa. Despeje o estoque. Deixe ferver retirando todas as impurezas. Retire os pedaços de carneiro com uma escumadeira e reserve. Coe o caldo por uma peneira fina e coloque em uma assadeira limpa. Adicione os pedaços de cordeiro e deixe ferver novamente. Reduza o fogo, tampe e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos.

Enquanto isso, corte as cenouras em pedaços um pouco menores que os pedaços de cordeiro e as batatas em pedaços do mesmo tamanho que o cordeiro. Adicione a cenoura, a cebola e as batatas farinhentas à panela e cozinhe por mais 10 minutos. Adicione as batatas cerosas e o tomilho e cozinhe por mais 15-20 minutos ou até que o cordeiro esteja bem macio. As batatas farinhentas terão se quebrado para engrossar o molho, enquanto as batatas cerosas manterão sua forma.

Retire do fogo, tampe e deixe, sem mexer, por 15 minutos. Verifique o tempero e sirva generosamente polvilhado com cebolinha picada e salsa.

Existe alguma controvérsia sobre se as cenouras devem ser incluídas neste prato. Escoffier diz que não, mas o que um francês sabe sobre ensopado irlandês? Eu gosto deles. O repolho roxo em conserva é um acompanhamento tradicional na Irlanda.

· Retirado de The Richard Corrigan Cookbook From the Waters and the Wild (esgotado). Angela Hartnett é chefe de cozinha / patrona do Menu at the Connaught, 16 Carlos Place, Londres W1 (020 7592 1222)

Melhor receita chinesa
Por Yan-kit So. Indicado por Rick Stein

Amêijoas salteadas ao molho de feijão preto

Rick Stein: 'Yan-kit So's Classic Chinese Cookbook é um pouco como o Fish Cookery de Jane Grigson, é perfeito. Infelizmente Yan-kit morreu em 2001, mas ela foi ao restaurante há 15 anos e conhecê-la foi uma grande honra. Ela morava nos Estados Unidos e no Reino Unido, mas sua família era de Hong Kong. Suas receitas são diretas com instruções claras e ela escreveu uma introdução maravilhosa analisando como os chineses comem. Eu sirvo esta receita de amêijoas (você poderia usar mexilhões) no restaurante há anos. É sempre muito popular. Os chineses têm uma boa maneira de usar ingredientes fritos com ingredientes frescos, por isso esta receita inclui maravilhosos feijões pretos fermentados secos. Eu prometo, uma vez que você obtém os ingredientes, é incrivelmente simples de preparar. '

Serve 4-6 como primeiro prato

24 amêijoas, cerca de 1,4 kg
3 colheres de sopa de amendoim ou óleo de milho
4-5 dentes de alho, descascados e picados
Raiz de gengibre fresco de 1 cm, descascado e
finamente picado
4-5 cebolinhas, cortadas em seções de 2,5 cm, partes brancas e verdes separadas
11/2 colheres de sopa de feijão preto fermentado, enxaguado, amassado
1/2 colher de chá de açúcar
2 colheres de sopa de vinho de rega ou médio
xerez seco
1 colher de sopa de molho de soja grosso
3 colheres de sopa de estoque claro ou água
1 colher de chá de farinha de batata, dissolvida em
1 colher de sopa de água
óleo de gergelim a gosto (opcional)

Deixe as amêijoas na água com um pouco de sal até a hora de usar. Esfregue as cascas muito bem.

Aqueça uma wok em fogo alto até a fumaça subir. Adicione o óleo e agite-o. Adicione o alho, o gengibre e a cebolinha branca. Mexa e deixe chiar por alguns instantes para liberar o aroma. Adicione o feijão preto amassado e mexa para misturar. Dica nas amêijoas. Deslize a colher wok ou espátula de metal para o fundo da wok, vire e mexa por 30-45 segundos. Mergulhe o vinho e o xerez na lateral da wok, continuando a girar e mexer. Quando o chiado acabar, adicione o molho de soja, o açúcar e o caldo ou água. Deixe ferver, tampe, abaixe o fogo para médio e cozinhe por cerca de oito minutos.

Remova as amêijoas abertas com um par de pauzinhos ou pinças para uma travessa quente e mantenha quente. Mexa e vire o restante algumas vezes e cozinhe, tampado, por mais quatro a cinco minutos para que abram. Transfira o restante para a travessa, deixando o molho na wok. Descarte os moluscos que não abrirem.

Abaixe o fogo, acrescente a farinha de batata bem mexida ao molho, mexendo à medida que engrossa. Adicione a cebolinha verde. Coloque o molho sobre as amêijoas e sirva imediatamente. O óleo de gergelim pode ser borrifado, se desejado.

· Retirado do livro de receitas chinesas clássicas de Yan-kit So (esgotado). Rick Stein é chef / proprietário do The Seafood Restaurant, Riverside, Padstow, Cornwall (01841 532700).

Melhor sopa
Por Anna del Conte. Indicado por Nigella Lawson

Sopa de grão de bico e macarrão

Nigella Lawson: “Esta receita de sopa de grão de bico e macarrão vem de um dos meus livros favoritos, que, vergonhosamente, está esgotado. Esta é a receita que preparo quando o céu está cinzento ou quando o álcool está baixo, e a peguei emprestada com gratidão em meu primeiro livro, How to Eat. Anna del Conte é uma espécie de mentora minha: seus livros inspiram, assim como ela. Muito antes de começar como redatora de alimentos, fui a uma de suas demonstrações e sua bondade, erudição e bom gosto me deixaram um pouco, um pouco importante, mais confiante na cozinha. "

400g de grão de bico seco 2 colher de chá de bicarbonato de refrigerante 2 colher de sopa de farinha 2 colher de sopa de sal 3 litros de caldo de vegetais ou água 3 raminhos de alecrim 8 dentes de alho descascados e machucados 120ml de azeite de oliva extra virgem 400g de tomate fresco sem pele, 270g de massa tubular pequena, como queijo parmesão ditalini para ralar óleo de pimenta e salsa, opcional

Coloque o grão de bico em uma tigela e cubra com bastante água. Misture o bicarbonato de sódio, farinha e sal e adicione água suficiente para fazer uma pasta fina. Mexa a mistura na tigela com o grão de bico e deixe de molho por pelo menos 12 horas - de preferência 24.

Quando o grão de bico dobrar de peso (você não precisa tirar suas escamas: confie em seus olhos), eles estão prontos para serem cozidos. Escorra e enxágue. Coloque-os em uma panela grande e acrescente o caldo de legumes ou a mesma quantidade de água. Amarre os raminhos de alecrim em um saco de musselina e adicione à panela.

Adicione o alho à panela e despeje metade do óleo. Tampe bem a frigideira e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe em fogo baixo até que o grão-de-bico esteja macio, o que pode levar de duas a quatro horas. Não destape a frigideira durante a primeira hora e meia, ou o grão vai endurecer. Pelo mesmo motivo, não adicione sal até que o grão-de-bico esteja quase pronto.

Quando o grão estiver macio, retire o alho e o molho de alecrim. Bata os tomates em um moinho de alimentos ou em um processador de alimentos e adicione à sopa com o suco. Mexa bem, adicione sal e pimenta a gosto e cozinhe por mais 10 minutos ou mais. Este é o ponto em que você deve parar quando estiver preparando a sopa com antecedência. Nesse caso, quando quiser comê-lo, coloque-o de volta no fogão e aqueça-o, para que possa passar para a etapa final, que é cozinhar a massa.

Antes de adicionar a massa, verifique se há líquido suficiente na panela. Você pode ter que adicionar um pouco de água fervente. Agora, adicione o macarrão e cozinhe até ficar al dente. Eu gosto de adicionar um pouco de salsa de folhas planas recém-picada, mas a glória desta sopa permanecerá inalterada, se você preferir. Mas despeje um pouco do óleo restante na panela de sopa e regue um pouco mais em cada tigela depois de servir a sopa. Coloque o parmesão na mesa com um ralador.

· Retirado de Entertaining all'Italiana de Anna del Conte (esgotado) Os utensílios de cozinha de Nigella, Living Kitchen, podem ser vistos em www.nigella.com

Melhor peixe
Por Nigel Slater. Indicado por Nicola Jeal

Um peixe inteiro assado no meio da semana

Nicola Jeal: Gosto de peixe com os olhos e o rabo colocados e esta receita é simples, rápida e deliciosa.

Para servir:

Depende do seu apetite, mas geralmente conto com uma cavala ou dourada por pessoa, ou dois salmonetes ou quatro a cinco sardinhas grandes.

peixes inteiros - como sardinhas grandes,
salmonete, pargo ou pequeno
cavala eviscerada
azeite de oliva - o suficiente para regar o peixe
alho - 1 ou 2 dentes grandes e carnudos por peixe grande, descascado e em fatias finas
tomilho - as folhas arrancadas de alguns ramos para cada peixe grande
limão - um quarto de um grande e suculento por peixe grande

Coloque o forno em 220C / Gás 7. Lave o peixe, seque-o com papel de cozinha e coloque-o em uma assadeira ou assadeira. Regue com um pouco de azeite para humedecer o peixe e para evitar que grude, depois acrescente o seu tempero de alho, folhas de tomilho e sumo de limão. Esmigalhe sobre vários flocos de sal marinho e alguns grãos de pimenta-do-reino e leve ao forno para assar. Isso é feito quando a pele se solta facilmente e a carne desliza facilmente dos ossos, o que você pode testar inserindo uma faca na espinha do peixe e tirando delicadamente a carne de sua espinha dorsal. Se ele sair sem muita pressão de sua parte e parecer suculento e opaco, ele está pronto. Qualquer transparência e relutância em sair do osso e precisa de um pouco mais de tempo no forno. Coloque o peixe em um prato aquecido, removendo primeiro a cabeça para os mais enjoados, e regue com os sucos escassos, embora deliciosos.

Com vegetais assados: em vez de servir vegetais verdes ou uma salada ao lado ou depois do peixe, você pode cozinhar os vegetais com eles. Isso não é apenas para economizar na lavagem, mas para permitir que os sabores se casem. Corte em fatias finas de erva-doce, alho-poró jovem e fino ou cogumelos castanhos e cozinhe-os rapidamente no azeite em fogo moderado. Coloque o peixe por cima e leve ao forno até que ele se solte da espinha.

· Retirado do Apetite de Nigel Slater (Fourth Estate, £ 20). Nicola Jeal é editora do OFM

Melhor prato de coelho
Por Simon Hopkinson. Indicado por Nigel Slater

Perna de coelho assada com bacon e molho de mostarda

Um coelho selvagem não serve. Se você tem um açougueiro empreendedor, com sorte poderá comprar apenas as pernas de coelho. Se não, compre dois coelhos e use as partes restantes para outro prato.

4 pernas de coelho
110g de manteiga sem sal, amolecida
1 dente de alho, descascado e picado
1 colher de sopa de estragão fresco picado
1 colher de sopa de salsa fresca picada
casca ralada de 1 limão
sal e pimenta
20 fatias finas de bacon defumado, casca removida

Para o molho de mostarda

450ml de chantilly & ltbr. 2 colheres de sopa de mostarda dijon suave
sal e pimenta

Pré-aqueça o forno a 220C / Gás 7. Com uma pequena faca afiada, remova o osso da coxa da perna do coelho, formando um pequeno túnel ao redor do osso, em vez de sair pela lateral. Isso é apenas um pouco complicado e leva um pouco de tempo e problemas. Misture a manteiga, o alho, o estragão, a salsa, o limão e os temperos. Divida entre as quatro cavidades e envolva cada perna com cinco fatias de bacon e coloque em uma assadeira levemente untada com manteiga. Certifique-se de que as pontas de cada fatia se encontram na parte inferior. Asse as pernas no forno por cerca de 10 minutos até ficarem crocantes e douradas. Retire do forno e deixe descansar por mais 10 minutos em local aquecido.

Enquanto isso, faça o molho. Basta aquecer o creme com uma colher de sopa de mostarda e um pouco de sal e pimenta. Cozinhe por cinco minutos ou mais até engrossar um pouco. Mantenha morno.

Para servir, corte três fatias da ponta bulbosa de cada perna e, tomando cuidado para coletar os sucos de ervas, arrume-as em quatro pratos. Coloque a parte óssea em pé ao lado das fatias. Adicione a segunda colher de mostarda ao molho, bata, aqueça e sirva separadamente em uma molheira. Um prato de batatas cozidas e salada verde seria um acompanhamento adequado.

· De frango assado e outras histórias (Ebury, £ 12). Nigel Slater é o escritor de culinária do The Observer

Melhor macarrão
Por Marcella Hazan. Indicado por Ruth Rogers

Sugo fresco di Pomodoro

Ruth Rogers: 'As pessoas estão sempre colocando mais um ingrediente em pratos de massa, mas para mim, e para a maioria dos italianos, o molho de tomate para macarrão mais simples é sempre o melhor. Meu marido é italiano e isso é o que ele mais ama. Quando nos divertimos, o que não é muito frequente, as pessoas sempre esperam uma refeição chique, mas muitas vezes eu preparo este prato porque é o prato mais bonito que existe. O truque é cozinhar lentamente o tomate e, se estiver usando latas de tomate, certifique-se de se livrar do excesso de suco. Esta é uma receita fabulosa. Aproveitar.'

450g de macarrão
6 tbs extra virgin olive oil
2 medium garlic cloves, peeled and sliced very thinly
300g tinned Italian peeled plum tomatoes, cut into large pieces,
with their juice
sal
black pepper in a grinder
10 fresh basil leaves, torn by hand into small pieces

Put the oil and garlic in a saucepan and turn the heat to medium. When the garlic becomes coloured a pale gold, add the tomatoes and turn the heat down to very low. Cook, uncovered, until the oil floats free of the tomatoes, for about 20 minutes. Add salt and grindings of pepper and cook for another two to three minutes, stirring from time to time. Off the heat, stir in the torn basil leaves.

Chef's note: The special taste of the sauce depends largely on the way the garlic is handled. It must be sliced very thinly, sautéed only until it becomes just faintly coloured, and then allowed to simmer slowly in the tomato so that it can release all its sweetness. Raw basil at the end contributes a fragrant fillip. Make sure the basil does not undergo any cooking. The sauce can be cooked several hours in advance. Add the basil after reheating, as serving.

· Taken from Marcella Cucina by Marcella Hazan (Macmillan, £16.99). Ruth Rogers is chef/co-proprietor at the River Cafe, Thames Wharf, Rainville Road, London W6. (020 7386 4200)

Best pancake
By Tante Marie. Nominated by Claudia Roden

Claudia Roden: 'I'm always trying new recipes, but I have a real fondness for this crêpe recipe, which is why I've returned to it again and again over the past 40 years. I brought Tante Marie's book with me when I came to the UK in 1954. It works for all types of pancakes, savoury or sweet, chestnuts or mushrooms and never fails. The key is the quantities - you need to have perfect proportions with batter. This is light, lovely and will stay with you forever.'

Makes about 30 pancakes

600ml milk
300ml water
300g flour
6 ovos
1 colher de chá de sal
1 tbs salad oil
1 tbs brandy

Add the milk and water to the flour gradually, beating constantly so that the batter becomes very smooth. Add eggs, salt, oil, and brandy. Beat the batter until smooth and set aside to rest for an hour or two.

Heat a large frying pan and grease very lightly. Pour a serving spoon of the batter into the frying pan and move the pan around until the entire surface is covered. Both the batter and the resulting crêpe should be thin. When it is brown, turn with a large spatula and cook for a moment on the other side. Continue this process until all the batter is used. Keep the crêpes in a warm place.

· Tante Marie's French Kitchen, translated by Charlotte Purgeon (Nicholas Kaye, 1950, out of print). Claudia Roden is a food writer

Best cassoulet
By Paula Wolfert. Nominated by Fergus Henderson

Pork cassoulet

Fergus Henderson: 'A cassoulet is one of the best dishes ever and it always hits the spot. Wolfert's a fantastic American goddess of food writing, and hers is the wisest and most fantastic of all the cassoulet recipes. It takes a while to prepare, but it's well worth the trouble. The whole point of this recipe is to give you an appreciation and understanding of pork fat. Wolfert says the key is to add minced pork fat and garlic at the final stage of the cassoulet, and she's right. It's a very civilised way to cook.'

Serves 10-12

1.75kg hand of shoulder, boned
1kg fresh ham hock or pork knuckle
500g fresh pork skin with 6mm layer of hard fat attached, cut in 5cm wide strips
sal e pimenta-do-reino moída na hora
1 kg dry white haricot beans
250g lean salt pork or unsmoked bacon in a piece, or substitute Italian pancetta (the original recipe calls for slightly salted breast called cansalade)
5 tbs fat from confit
2 medium onions, peeled and cubed
3 small carrots, scraped and cut into rounds
1 small whole head garlic, unpeeled
175g jambon de Bayonne or prosciutto in one piece
1 small whole red-ripe tomato, peeled
1.8 litres unsalted chicken stock, thoroughly degreased
Herb bouquet: 4 sprigs parsley, 2 sprigs thyme, 1 bay leaf, and 3 small stalks celery, tied together
500g andouillettes, if available, or other spicy cooking sausage (optional)
6 drumstick-thigh portions confit of duck, split at the joint
125g fresh hard pork fat or fat salt pork
4 small cloves garlic, peeled
500g homemade Toulouse sausages, fresh garlic-flavoured pork sausages, cotechino, or confit of Toulouse sausages
2 tbs fresh bread crumbs
2-3 tbs walnut oil (optional)

Two days in advance, season the hand of pork, fresh ham hock or pork knuckle, and the pork skin moderately with salt and pepper. Place in an earthenware or glazed dish, cover and refrigerate overnight.

The following day, soak the beans and rinse them under cool running water. Soak them in water to cover for 11/2 hours. Meanwhile, cut the hand of pork into 4-cm cubes. Reserve. Simmer the pork skin in water to cover until supple - 10 to 20 minutes. Drain, roll up the strips and tie them. Blanch the lean salt pork or bacon for three minutes in simmering water.

In a large flameproof casserole heat the duck fat and lightly brown the cubed pork. Add onions and carrots and sauté over moderate heat, stirring, until onions are soft and golden - about five minutes. Add the ham hock (in one piece) or knuckle of rolled pork skin and the blanched and drained lean salt pork or bacon. Raise the heat and allow the meats to brown a little around the edges, turning the pieces occasionally. Add the head of garlic, ham and tomato and cook, stirring, for one minute. Add the stock and bring to the boil. Reduce the heat, add the herb bouquet, and simmer covered, for 30 minutes.

When the beans have soaked, drain and put in a large, heavy pan cover with tepid water and slowly bring to the boil. Simmer for 10 minutes, then drain and immediately add to the simmering ragout. Continue simmering.

Separately cook the andouillettes in water to cover for 30 minutes. Add to the ragout, along with 250ml of the sausage cooking liquid, and cook for 30 minutes more (total cooking time is about two hours). Cool, lift off some of the fat that has risen to the top and reserve it. Cover the ragout and beans and refrigerate.

The next day, about four hours before cooking, set out the crock of confit in a warm room or place it in a deep pan of warm water to soften the fat. Remove the ragout and beans from the refrigerator. Blanch the fat salt pork for three minutes. Rinse and drain well (if you are using it instead of fresh pork fat). Grind the fat or salt pork to a purée with the peeled garlic cloves in a food processor. Reheat the ragout, add the pork purée and simmer for 30 minutes. Allow to cook slightly. Discard the herb bouquet and the whole head of garlic.

Preheat the oven to 140C/Gas 1. To assemble the cassoulet, remove the roll of pork skin from the ragout. Untie, cut the skin into small pieces, and line a large deep ovenproof serving dish with them. Cover with one third of the beans.

Remove the ham hock or pork knuckles and cut the meat into bite-size pieces, discarding bones and fatty parts. Scatter pieces and the pork cubes on top of the beans. Cut the andouillettes into 2.5cm pieces and place between the pork chunks. Heat the confit of duck separately over low heat and pull out all the bones. Place the duck meat on top of the pork and sausages. Add another layer of one third of the beans. Cut the lean salt pork or bacon and the piece of ham into bite-size pieces and scatter on top of the beans. Taste the cooking liquid and adjust seasoning. Pour enough liquid over the beans to cover them.

Stiffen the homemade Toulouse sausages, garlic sausages, or cotechino in boiling water for two minutes. Prick the sausages, brush with fat and brown them on one side under a hot grill or in a frying pan. Drain, cut the larger sausages into 7-10 cm pieces, and place, crisp side down, on top of beans. Sprinkle the beans with breadcrumbs and drizzle on 2 tbs of the reserved fat. Set the dish in the oven and bake the cassoulet for 11/2 hours. The top crust will become a beautiful golden brown.

Serve directly from the dish. Sprinkle with walnut oil, if desired.

Notes to the cook: Fresh pork rind is essential to enrich and flavour the beans. If fresh pork skin is not available, use the rind from the back fat and blanch for five minutes. If only salted rind is available, do not include in the first day's marinade.

· Taken from The Cooking of Southwest France by Paula Wolfert (Grub Street, £14.99). Fergus Henderson is chef/proprietor at St John, 26 St John Street, London EC1 (020 7251 0848)

Best tiramisu
By Jean-Christophe Novelli. Nominated by Atul Kochhar

Atul Kochhar: This is my favourite recipe. The way it is presented is very dramatic and all the flavours have been balanced really well.

Serves 6
1 genoese sponge
3 gemas de ovo
100g unrefined caster sugar
250g marscapone cheese
250ml double cream
2 leaves of gelatine, soaked in cold water for five minutes
1 small cup of espresso or strong coffee
2 tbs Kahlua
a little cocoa powder

Using a 6-cm ring mould as a cutter, cut four dishes from the sponge. In a bowl whisk the egg yolks and sugar until pale. Add the marscapone and mix well. Whip the double cream until it just begins to thicken, then add this to the mixture. Transfer 2tbs of the mixture to a pan and heat gently.

Squeeze any excess liquid out of the soaking gelatine, add to the pan and stir until dissolved, then add to the rest of the cream, mixing well.

Mix the coffee and Kahlua in a bowl. Dip the sponges briefly in this mixture, then put them in the base of four deep 6-cm ring moulds.

Pour in enough marscapone mixture to come to the top of each mould and chill in the fridge until set. Dust the top of each tiramisu with cocoa powder, carefully slide the cutter moulds off and serve.

· Taken from Jean-Christophe Novelli's Your Place or Mine? (out of print). Atul Kochhar is chef/proprietor at Benares, 12a Berkeley Square House, London W1 (020 7629 8886). Many thanks to Books for Cooks, 11 Blenheim Crescent, London W11, who stock most of these titles

Best easy supper recipe

By Alain Chapel. Nominated by Heston Blumenthal

Gratin of macaroni

Heston Blumenthal: 'Alain Chapel was a gutsy chef whose cooking was ahead of its time. He wasn't scared to stick something creative into dishes. He mixed innovation and tradition to great effect. This dish is a Lyonnaise classic and was used by Chapel as a garnish for a second-course kidney dish. I serve a version of it at the Fat Duck. What's nice about this macaroni cheese recipe is that it uses Gruyère instead of cheddar. It works really well because it strikes a good balance between the richness of cheddar and the nuttiness of parmesan.'

sal e pimenta-do-reino moída na hora

200ml crème fraîche or double cream

Preheat the oven to 190C/gas 5. In a large casserole, bring two litres of water to the boil with 20g of salt. Add the pasta and cook for eight minutes. Drain by lifting it out of the water and immediately coat it in olive oil. Meanwhile, take an ovenproof dish broad enough to fit in two layers of the pasta if it is too small, the pasta will be too deep and only a small portion of it will be gratinated. Rub the inside of the dish with the clove of garlic, cut in half. This will coat the dish with a wonderful sweet aroma.

In a bowl, mix the pasta with the cream and cheese. Season with salt and pepper and pour into the ovenproof dish. Dot the surface with the butter and put into the preheated oven for 10-15 minutes. You should have a wonderful golden gratin. For a little more colour on the top, pop the gratin under the grill.

· Reproduced in Family Food by Heston Blumenthal (Penguin, £12.99) Heston Blumenthal is the chef/proprietor of the Fat Duck and The Hinds Head, High Street, Bray, Berkshire (016 2858 0333)

Best chocolate pudding

By Nigella Lawson. Nominated by Tom Aikens

Chocolate fondant

Tom Aikens: 'I rarely use cookbooks. I make up recipes as I go along, particularly on my day off I just buy whatever's good at the market and see what happens. However, I was flicking through Nigella's book and I was taken with this recipe. Chocolate fondant is the only chocolate recipe I like to eat, and what's nice about it is that you can make it in advance. Nigella's version is a lot simpler
than my fondant, and the results are dense, rich and delicious.'

4 large eggs, beaten with a pinch of salt

50g plain or Italian 00 grade flour

6 individual pudding moulds

buttered baking parchment

Unless you are making these in advance, preheat the oven to 200C/ gas 6, putting in a baking sheet at the same time. Lay three of the pudding moulds on a double sheet of baking parchment. Draw round them, remove and then cut out the discs as marked. Press them into the base of all six moulds.

Melt the chocolate and let it cool slightly. Cream together the butter and sugar, and gradually beat in the eggs and salt, then the vanilla extract. Now add the fl our, and when all is smoothly combined, scrape in the cooled chocolate, blending to make a smooth batter.

Divide the batter between the six moulds. Quickly whip the baking sheet out of the oven, arrange the little tins on it and replace in the oven. Cook for 10-12 minutes (the extra two minutes will be needed if the puddings are fridge-cold when you start). As soon as you take them out of the oven, tip out these luscious baby cakes onto small plates or into shallow bowls. Serve with whipped double cream, crème fraîche, crème anglaise or ice cream.

· Taken from How to be a Domestic Goddess by Nigella Lawson (Chatto & Windus, £25) Tom Aikens is chef/proprietor at Tom Aikens, 43 Elystan Street, London SW3 (020 7584 2003)


Nonna’s Bagna Càuda Recipe

A men’s seamstress for the big names of Turin in the early 20th century, Francesca Chiesa Brunello always applied the same love and precision to cooking as she did to sewing. Her bagna càuda – or “hot bath”, a garlic and anchovy dip typical of Piedmont – is more delicate than the traditional version. This light, silky variation is still the dish most requested by her grandchildren and great-grandchildren.

Photo: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

Nonna’s Bagna Càuda

Skill Level: Easy
Time: 1 hour and 30 minutes
Gluten-free

Ingredients for 4
1 cup milk
5 oz. cauliflower florets
5 oz. chicory
½ cup extra virgin olive oil
3 oz. desalted anchovies, clean and spotless
2½ Tbsp. peeled garlic cloves
1⅓ Tbsp. cold butter
8 baby carrots
1 late radicchio
1 fennel

Clean and prepare all the vegetables by cutting them into not-too-big sticks or chunks. You can choose your favorite vegetables besides the ones suggested in the ingredient list – baked peppers, boiled potatoes, and Jerusalem artichokes are also excellent with the dish.

Cook the garlic in a small saucepan with ½ cup milk for 10 minutes, then drain the garlic and remove the milk. Put the garlic back into the saucepan with the rest of the milk and cook it over low heat for another 30-40 minutes.

Drain the garlic and blend with part of the milk so as to obtain a fairly firm cream. Keep the rest of the milk.

Heat the oil in a saucepan and gently cook the anchovies until dissolved. Unite the cream of garlic and a little milk kept aside while stirring constantly with a whisk for about ten minutes.


Cardoons and Bagna Cauda Recipe

My first experience with cardoons came in Italy, which may explain why they give me a warm, fuzzy, romantic feeling whenever I consider them. While at the second Terra Madre event in Torino in 2006, the group we were lodged with was introduced to Bagna Cauda, a traditional Piemontese dish of anchovies, garlic, butter, olive oil and cream that is cooked to a decadent puree and used to cook an array of veggies and meat in, tableside, like fondue. This spurred numerous Bagna events stateside over the next several years, but more on that later.

One of the vegetables included in the bagna brigade was the cardoon, which had been cleaned and boiled as described in this NY Times article. The vegetable was new to me, but the flavor and texture was familiar–artichokes! Yum…especially with the garlicky, salty creamy richness of the bagna. Since that visit to Italy, I’ve only had cardoons a number of times here in the US, and was thrilled to find some local growers with Lee and Ingrid Abraham at Berger Bluff. The cardoon (cardone in italiano, or cardi for plural) grows on a stalk like celery–more like celery on steroids–and needs to be de-stringed like celery. A parboil to soften and remove the bitterness prepares them for whatever delicious recipe you choose. Here are links to a couple that look good:

And of course, there’s Bagna Cauda, which in Italian means Hot Bath. The traditional preparation is long and slow, taking hours and hours (and many friends, family members and bottles of prosecco and red wine) to create a truly memorable experience. Every recipe I find in English rushes the procedure by chopping and/or processing the garlic and anchovies. I also notice that none of these recipes include savoy or napa/Chinese cabbage, which for many of us is the best part.

I have included below the original recipe with instructions from my former neighbor, whose Italian grandma passed it along to his mother, and she passed it to him. (For the record, we NEVER chopped or processed it–we were purist bagna snobs.)

Bagna Information (from Ma Primoli)

You will need a heavy fry pan to make Bagna on stove. If you have an old cast iron black fry pan, great. If not just use what you have. Cook in old clothes or use an apron…the oil can be a mess.

You will also need a potato masher. Sometimes these are used to rice potatoes. People who mash real potatoes used to use a potato masher while today people use an electric mixer.

Recipe is for about 10 persons*…

Put 1 pt of olive oil in fry pan on a low temperature. You do not want the oil to get too hot or your garlic and stuff will burn and that will not be good tasting.

Add 1 cup of garlic to the oil using the potato masher to mash the garlic. (We always used whole garlic cloves, already peeled, to equal 1 cup. Part of the cooking of the bigger pieces of garlic is getting the garlic to breakdown and flavor the oil).

Be sure you don’t heat the oil too hot and remember it takes quite a while to mash up the garlic. You are not trying to brown it, but just slowly cook it down. It is a constant stirring process.

Once the garlic is all mashed and blended into the oil, then add a 13 oz can of anchovies packed in oil (we often just used 7 2-oz. cans, including the oil). Again you keep stirring with the masher and mash up the anchovies. Remember it is going to look like a gravy and people really should not see anchovies. Keep going until you don’t see the bones, which look like hairs when you look closely.

Add the 3/4# butter. Again keep your temp low and constantly stir.

Once everything is all mixed you can slowly add the 1/2 pt of whipping cream . I know you will add extra cream. Remember it will look like a gray gravy.

Add some pepper. Do not add salt as your anchovies are salty.

Once it is done we always put it in an electric skillet (or a couple, depending how many people). Be careful of cords and blowing fuses.

You can clean and prepare your vegetables the day before and keep them in zip lock bags. We always had plenty of people on hand to help prepare the veggies, while we all took turns at the stove.

If you are making 1 batch these are the approximate amounts of things you will need…

1qt whipping cream (we never used whipping cream, just half and half)

5 # meat (good sirloin, you can have butcher cut it or partially freeze it and cut it yourself with a sharp knife or electric knife)

1 bag of small onions, quartered, separated

3 or 4 green and red peppers

1 head of celery (this is where the cardoons stand in beautifully)

1 head of cauliflower, broken into bite size pieces

6 to 8 loaves of french bread (sliced a bit thicker than regular bread)

Sara’s notes:

– We always started cooking at 3:00p.m. with Spritz–that’s prosecco with a splash of Campari. Serve red wine with the meal, which isn’t until almost 7p.m. Did I mention that this is a long party? We even made bagna dance party CDs.

-Everyone gets their own fondue fork, and be careful, because if you try to steal someone’s chunk of sirloin, you might lose a finger.

-Pay attention to what food you put in there–some of it needs to cook for a bit, but you don’t want to cook it all to death, so plan on rotating your cooking so you can clear out the skillet every once in a while.

-Fennel is delicious cooked in here, and we just happen to have fennel in the shares…

-*This always leaves lots of leftovers, and serves way more people than it says–look at the quantities of food here, for goodness sake!
-As you have probably noticed, this isn’t diet food, it’s a celebration, so enjoy it.


Recipe: Bagna Cauda with Vegetables

Observação: Basically, Piemonte’s bagna cauda is a “hot bath” of olive oil, anchovies and plenty of garlic in a terra cotta pot warmed over embers (or a chafing-dish arrangement) in the center of the table. This recipe, from wine maker Giacomo Bologna, uses a whopping pound of garlic for every liter of extra-virgin olive oil. At the end, when only a little sauce is left in the bagna cauda pot, it’s usual to break an egg into the pot for each person, and let it cook very slowly.

1/4 pound whole salt-packed anchovies

2 cups extra-virgin olive oil

1/2 pound (about 4 heads) cloves garlic, peeled

1 or 2 eggs per person, at room temperature

Small white truffle, optional

Fillet whole anchovies under running water, washing away all salt. Remove scales and intestines from anchovies if needed. Pat dry, roughly chop and set aside.

Heat olive oil and butter in heavy saucepan over medium-high heat. Saute garlic until lightly golden. Add anchovies and cook gently, stirring, until anchovies dissolve into sauce, about 15 to 20 minutes. (Be careful not to burn garlic.) Pass sauce through fine sieve.

Keep sauce warm in chafing pot and serve with Assorted Vegetables. When everyone is sated on vegetables, and only small amount sauce remains in pot, break 1 or 2 eggs for each person into bubbling sauce. Cover and cook few minutes. When eggs begin to set, break yolks with fork and gently stir. (Eggs should be soft curds.) Shave white truffle over cooked eggs just before serving. Makes 6 servings.

Observação: Salt-packed anchovies are sold in bulk at some Italian groceries or international delicatessens. If you use anchovy fillets in oil, rinse well and add small amount at time, since these are generally saltier and stronger tasting than salt-packed anchovies. Remember weight in recipe refers to whole salt-packed anchovies, so use much less if you are weighing out fillets only.

Cardoons, washed and trimmed, cut ends rubbed with little lemon juice to prevent discoloring

Raw or roasted sweet red peppers, cut in quarters or strips

Carrots, whole or cut in strips

Small whole onions, roasted in oven

Beets, baked in jackets, peeled and sliced

Radicchio, escarole and other bitter greens, separated into leaves

Arrange cardoons, sweet peppers, celery, turnips, carrots, radishes, fennel, Jerusalem artichokes, artichokes, roasted onions, beets, radicchio and cabbage on large serving platter and/or basket.

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Bagna Cauda from Piedmont: the ultimate guide

It’s winter, it’s cold, what better than a good dish to warm the soul?

Maybe you lost track of where it came from, or maybe your nonna told you that bagna cauda comes from the wonderful Piedmont area of Italy.

Whatever the case, this dish is as unique as its origin, with its garlic and anchovy flavour, perfect for the autumn season.

But if you have no idea what I’m talking about when you hear bagna cauda, here it is.

Bagna Cauda (in standard Italian and in Piedmontese bagna càuda – pronunciation: ‘baña cáuda’) is the typical dish par excellence of Piedmont. It is a winter dish, a starter or main course, a speciality of ancient Piedmont, similar to a fondue, because the base is a sauce, and you can dip things in it.

If you make this recipe, you can accompany it at the end with my traditional recipe of Limoncello! In this article you will find

The origin of the name

We know that bagna caoda derives from the two terms ‘bagna’, which in Piedmontese means sauce or broth, and ‘caoda’, which means hot: hence hot sauce.

Bagna Cauda is a widespread and multifaceted recipe

The interesting thing about this recipe is that although it is of Italian origin, with the colonisation of territories such as Argentina, Brazil or the United States, the recipe also arrived. And as the people had other types of vegetables and food, they created their own versions of the dish.

The Piedmontese version of Bagna Cauda and its historical origins

In Piedmont, it is prepared with anchovies, oil and garlic and is used as a sauce for fresh vegetables in the autumn season. As it is a hearty dish, it is usually considered as a main course, but sometimes it can also be served as an appetizer at a dinner with friends… In fact, in ancient times, it was during gatherings and dinners with friends that this dish was prepared, and over time it has become a symbol of friendship and joy. In reality, the origins of bagna caoda are shrouded in mystery, as it is not known exactly when, where and by whom this dish was invented, and it does not even have a city of residence, but it is known that the winemakers of the late Middle Ages adopted this recipe to celebrate a very important event such as the gleaning of the new wine.

A ‘poor man’s dish’ and therefore ignored by international cuisine for a long time

For a long time, bagna caoda remained the dish only of the poor and peasants, as the aristocrats abhorred it because of the abundance of garlic. With the passage of time, this dish has been revalued and, today, many trattorias and restaurants, especially in Piedmont, offer bagna caoda on their menus.

The role of the ”anciué”

Anchovies, thanks to the itinerant anciués who transported them in barrels or in the large multicoloured tins of 10 or more kilos, could be bought by the peasant families in small weekly quantities.

In the past, salt was a very precious good and sometimes more expensive than other foodstuffs, so families preferred to obtain salt from salted fish, rather than buying salt directly.

How to prepare bagna cauda according to the traditional Piedmontese recipe

The Asti Delegation of the Italian Cooking Academy, on February 7, 2005, registered this recipe as the one to be considered the most reliable.

Ingredients for 12 people
  • 12 cloves of garlic,
  • 6 glasses of extra virgin olive oil and, if possible, a small glass of walnut oil,
  • 600 grams of red anchovies from Spain.
Procedimento
  1. Cut the garlic cloves, previously stripped of their shoots.
  2. Put the garlic in an earthenware casserole, add a glass of oil and start cooking over very low heat, stirring with a wooden spoon and taking care that they do not brown.
  3. Then add the desalted and de-boned anchovies, washed in red wine and dried, stirring gently.
  4. Cover with the remaining oil and cook the sauce over low heat for half an hour, making sure that the sauce does not get cold.
  5. At the end of cooking, if a milder flavor is desired, you can add a small piece of very fresh butter.
  6. Pour the bagna into the corresponding “fujot”, small earthenware or terracotta ovens, and accompany it with the following vegetables: raw cardoons from Nice, Jerusalem artichokes, white cabbage hearts, endive and chicory, fresh peppers and peppers with tail, raw onions pickled and bathed in Barbera wine cooked red beets, boiled potatoes, roasted onions, fried pumpkin, roasted peppers.
  7. It is traditional to collect the “thick bagna” at the end by scrambling an egg in it.

What should the ingredients of bagna cauda piamontesa be like?

Bagna Cauda piamontesa en un fujol

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Comentários:

  1. Chadwyk

    O que então?

  2. Fontaine

    Você, por acaso, não é o especialista?

  3. Fauk

    Para mim é chato.

  4. Akilrajas

    Isso não acontece mais exatamente



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