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Ferran Adrià previews La BulliPedia

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Confira sua próxima megaciclopédia de alimentos baseada na Internet

Ferran Adrià foi o palestrante convidado na palestra final da série Ciência e Culinária de Harvard, e enquanto a série inteira foi basicamente sobre ovos, a palestra de Adrià abrangeu tudo, desde uma demonstração de culinária à história de elBulli (há literalmente um vídeo retrospectivo de cinco minutos às 15h30) e, é claro, o propósito de seu próximo La BulliPedia.

Sobre o último tópico, Adrià primeiro cita o Google, dizendo que a ferramenta de busca na Internet é realmente muito jovem, embora sintamos que já a temos há 50 anos. “Estamos falando de algo muito novo, algo maravilhoso, sem dúvida”, disse Adrià por meio de um tradutor.

Adrià folheia La BulliPedia (que tem um URL, mas ainda não está ao vivo), observando que a Universidade de Barcelona estará colaborando com a equipe para criar o imenso dicionário de comida, junto com uma tonelada de escolas de culinária ao redor do mundo. O site será dividido em conteúdo diário e um arquivo, onde os alimentos são divididos em famílias (como vegetais ou ácidos), depois divididos em componentes individuais, cada produto / ingrediente apresentando uma seção para informações gerais, científicas e informações culinárias. Portanto, se você estiver procurando uma variedade de maneiras de cozinhar aspargos (ou como dizer em sete línguas diferentes), você encontrará.

Veja abaixo a palestra completa (a palestra do La BulliPedia começa por volta de 1:40), ou clique aqui para assistir a visualizar apenas no YouTube.


Ferran Adrià

A carreira de Ferran Adrià (1962, L'Hospitalet, Barcelona) está necessariamente ligada à de elBulli, o restaurante onde ingressou em 1983 quando, sob a gestão de Juli Soler, ostentava duas estrelas Michelin. O restaurante recebeu o nome de um buldogue de estimação pertencente aos proprietários iniciais, os Schillings da Alemanha. Chegaram a Cala Montjoi em 1961 e, em 1975, contrataram Jean Louis Neichel como chef. Um ano depois, receberam a sua primeira estrela Michelin, que Neichel tomou como trampolim para abrir o seu próprio estabelecimento e continuar a sua carreira na cidade de Barcelona.

No final da década de 1970, alguns meses após a saída de Neichel, Juli Soler fez uma visita a elBulli que determinaria o seu futuro. Ele estava ansioso para se afastar da agitação da cidade e acabou aceitando a oferta que os xelins lhe fizeram para administrar o restaurante. As coisas não correram bem no início, com o restaurante perdendo sua estrela em 1981. Mas então o chef Jean Paul Vinay entrou a bordo e juntos eles o reconquistaram. Um ano depois, a segunda estrela foi concedida. E foi neste ano que Ferran Adrià entrou em contacto com o restaurante que iria mudar radicalmente a sua vida.

Na época, Ferran estava cumprindo o serviço militar em outro local na costa do Mediterrâneo, longe de Roses. Foi em Cartagena, no extremo sudeste da Espanha, que sua experiência culinária o levou a ser destacado para a cozinha do almirante, que fornecia cardápios diários para o almirante e sua família. Outro jovem recruta logo se juntou a ele como aprendiz. Seu nome era Fermí Puig, que mais tarde se destacaria como chef do restaurante Drolma em Barcelona. Foi Puig quem falou com Ferran sobre o elBulli, um estabelecimento fantástico com duas estrelas Michelin em um local isolado na costa de Girona. E ele sugeriu que Ferran fosse para lá como estagiário durante seu mês de folga do serviço militar. A experiência foi decisiva. Antes de voltar para Cartagena, Ferran havia se comprometido a ocupar um cargo na equipe do restaurante a partir de 1984.

Adrià e Soler, juntos na liderança

Outra data importante na história da elBulli foi 1990, quando Juli Soler e Ferran Adrià decidiram abrir uma empresa gerindo novos projetos originados no restaurante. Isso desencadeou um dos períodos mais criativos e expansivos do universo elBulli. No local foram ministradas palestras que conduziram aos primeiros workshops de culinária e gastronomia para profissionais. Em 1995 foi criado o elBulli Catering, com o objetivo de atingir um público mais vasto e, em 1997, o restaurante recebeu a sua terceira estrela Michelin. Na época, havia apenas dois outros restaurantes de 3 estrelas na Espanha, Arzak e El Racó de Can Fabes.

Em 1998, eles lançaram-se em uma nova aventura de sucesso, oferecendo em vez das três horas de prazer culinário no restaurante, uma estadia de 24 horas em um hotel. Era a Hacienda de Benazuza, em Sanlúcar la Mayor (Sevilha). Então, em 2000, eles abriram o elBullitaller, para que pudessem separar suas duas equipes de pesquisa: uma para inovar para o restaurante e outra para elaborar projetos de negócios.

A presença mediática de Ferran Adrià, que continua até hoje com sua participação nos eventos gastronômicos mais importantes do mundo, disparou em 1999, quando o suplemento dominical do El País o apresentava em sua primeira página com o título "El mejor cocinero del mundo" (O melhor chef do mundo). Os primeiros anos do século XXI provocaram uma explosão de relatos sobre o fenómeno Adrià, referindo-se não só ao seu trabalho e ao de toda a equipa elBulli, mas também trazendo à ribalta outros líderes do movimento culinário espanhol.

Por esta altura, a progressão ascendente do chef era imparável. O trabalho pioneiro da equipe de Ferran levou à criação em 2002 do departamento científico da elBullitaller, e em 2004 a Fundação Alicia foi criada a pedido de instituições públicas e privadas para a colaboração de Ferran em estudos que relacionam alimentos com ciência e gastronomia do ponto de vista experimental e social.

Pesquisa lado a lado com a arte?

A colaboração entre este chef e o mundo acadêmico continua até hoje. Em 2005, a Universidade Camilo José Cela de Madrid criou a Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica e Alimentação, abrindo caminho para a gastronomia no universo do ensino superior.

O Adrià continua a ser muito procurado em eventos gastronômicos internacionais, como os realizados em Nova York e Califórnia em 2006 (Espanha's Ten e Espanha e World Table, respectivamente). Uma de suas últimas conquistas foi o convite recebido para participar, como artista, da Documenta de Kassel 2007. Isso gerou polêmica assim que foi anunciado o convite do diretor da mostra, Roger Buergel. Durante meses, houve muita especulação sobre como as disciplinas de arte e culinária poderiam ser levadas aos visitantes da exposição Kassel. Por fim, a conselho de Marta Arzak, filha do chef Arzak e responsável pelas atividades docentes do Museu Guggenheim de Bilbao, foi tomada a seguinte decisão. O pavilhão que iria abrigar a exibição na Alemanha seria transferido para elBulli. Todos os dias, durante três meses, dois convidados da Documenta podiam comer no restaurante Roses, experimentando assim em primeira mão a gastronomia de Adrià.

O show tem que continuar

No final de 2008, a Universidade de Harvard propôs que fosse estabelecido um acordo de colaboração com Ferran Adrià e sua equipe na elBulli, a ser denominado Diálogos entre Ciência e Cozinha. O chef ficou muito satisfeito em aceitar e envolver sua Fundação Alicia no projeto. Mais uma vez, os mundos acadêmico e culinário se unem em Adrià.

Abril de 2009 ano viu a apresentação de um livro com Ferran Adrià e sua obra. O artista britânico Richard Hamilton e o especialista espanhol em arte contemporânea Vicente Todolí apoiaram Alimento para o pensamento: pensamento para o alimento (Actar, 2009), uma reflexão sobre a gastronomia e a arte que partiu da presença de elBulli na Documenta 2007.

Um salto para o desconhecido

Madridfusión 2010 será sempre lembrado como o ano em que Ferran confirmou oficialmente uma mudança de enfoque para elBulli. Em uma coletiva de imprensa lotada, ele anunciou que o restaurante fecharia durante 2012 e 2013, e que uma série de mudanças seriam feitas antes de ser reaberto. Ao longo destes dois anos a equipa irá analisar todo o know-how elBulli relacionado com a cozinha, técnicas e estilos adquiridos ao longo dos seus 30 anos de carreira criativa, trabalho que se reflectirá numa enciclopédia completa e detalhada. O exercício também definirá o tom das atividades da elBulli nos próximos anos.

No evento Madridfusión 2011, Ferran Adrià foi mais uma vez a estrela das atividades do primeiro dia. Queria que este congresso de gastronomia, que tanto tem contribuído para a difusão da cozinha espanhola de ponta no exterior, fosse o cenário para dar uma descrição detalhada do seu próximo projeto depois do restaurante elBulli: “Optamos pelo formato de fundação por um motivo muito especial: tivemos a sorte de passar nossas vidas fazendo o que amamos, cozinhando e criando. Agora, queremos retribuir à sociedade, e uma boa maneira de fazer isso é criar uma fundação sem fins lucrativos focada em promover o corte - cozinha de ponta e abastecendo a sociedade com profissionais capazes de trabalhar na vanguarda », resumiu com paixão o chef catalão.

Tudo o que sair da fundação será publicado diariamente no site, com o intuito de ajudar e inspirar pessoas e empresas com interesse em inovação, desenvolvimento e investigação. Por este lado, a fundação já conta com dois patrocinadores, duas empresas espanholas com as quais trabalha em estreita colaboração: a Tecnalia e a Telefónica, que prestarão todo o apoio técnico e tecnológico necessário à realização dos projetos de elBullifoundation.

Tchau elBulli, Hello Foundation

Sempre há espaço nas cabeças de Ferran e Albert Adrià para mais de um projeto. Ao mesmo tempo que apresentavam a sua futura fundação, decidiram abrir um hotel em Barcelona denominado Tickets, composto por duas zonas bem definidas: um cocktail bar denominado 41º e uma taberna que serve apenas tapas, das mais tradicionais às mais engenhoso ou de vanguarda, com o nome de La Vida Tapa. Essa ideia foi ideia de Albert Adrià, que queria que seu irmão Ferran trabalhasse ao lado dele e tivesse um papel no projeto.

30 de julho de 2011. Essa data será sempre lembrada por todos que tiveram a chance de conhecer o elBulli. Ferran Adrià e sua equipe de cerca de cinquenta jovens chefs fecharam as portas do elBulli para sempre, deixando um legado formidável que mudou o mundo da culinária e da culinária para sempre.
 
Sonhando com NYC com José Andrés
 

Em 2017, o chef americano José Andrés, nascido na Espanha, anunciou que havia fechado o negócio para a inauguração de um enorme espaço de 35.000 pés quadrados em 10 Hudson Yards, localizado logo abaixo da High Line (na 30th Street e 10th Avenue) final de 2018. O refeitório terá o modelo Eataly, mas oferecerá mais e contará com comida espanhola, variando de opções formais a tapas e bares de vinho. Será vagamente baseado em La Boqueria, o mercado mais famoso de Barcelona. & # 160 O chef está colaborando com Ferran e Albert Adrià para criar um local inovador que será o sonho de qualquer amante da comida espanhola. Este é o primeiro projeto dos irmãos Adria nos Estados Unidos, e o 27º de Andrés.


O chef do ElBulli, Ferran Adrià, revela planos para & # x27laboratório de cozinha & # x27 e museu

O famoso chef espanhol Ferran Adrià revelou planos na terça-feira para um "laboratório de culinária", museu e banco de dados das melhores receitas em seu restaurante mundial, elBulli.

Adrià, cujo restaurante foi coroado o melhor do mundo cinco vezes pela revista britânica Restaurant antes de fechar em 2011, deu uma prévia da "fundação elBulli", que ele disse que abriria no próximo ano.

Por mais de duas décadas, o chef catalão, agora com 51 anos, expandiu os limites da culinária, usando métodos de alta tecnologia para separar e reconstruir os alimentos de maneiras surpreendentes.

Ele serviu a última refeição lá em julho de 2011 e anunciou seu plano de convertê-lo em um centro de treinamento e pesquisa, para que pudesse se concentrar na inovação culinária em vez de dirigir o restaurante.

"Esta fundação esteve três anos em preparação e agora está 95% concluída", disse ele a repórteres em Barcelona na terça-feira.

A nova entidade será composta por três partes, incluindo uma exposição sobre a história da cozinha intitulada elBulli 1846 e um "laboratório" de investigação culinária denominado elBulli DNA.

O laboratório vai acolher "40 pessoas de todo o mundo, desde cozinheiros a designers e arquitectos", disse Adrià. “Vamos trabalhar na eficiência e na inovação e o resultado final será sobre culinária e será publicado na internet”.

A terceira parte da fundação será a "Bullipedia", uma "enciclopédia gastronômica" que inclui um banco de dados de receitas e ingredientes.

"Haverá um espaço de exibição de um lado e um espaço criativo do outro", disse Adrià.

Tudo ficará alojado nas instalações do antigo restaurante, em uma reserva natural com vista para o Mediterrâneo perto do resort de Roses, a duas horas de carro ao norte de Barcelona.

Adrià disse que as autoridades regionais estão dispostas a mudar as normas ambientais para que ele possa construir uma extensão para abrigar o espaço de exposição, uma perspectiva que tem gerado preocupação entre grupos da natureza.

“Não haverá impacto ambiental”, prometeu Adrià. “Este é um projeto social. Mas queremos consensos e boas relações”.


Depois de elBulli: Ferran Adrià em seu desejo de levar inovação para todos

Este artigo foi retirado de outubro de 2012 edição da revista Wired. Seja o primeiro a ler os artigos impressos da Wired & # x27s antes que eles sejam postados online e tenha muito conteúdo adicional do & ltspan online.

Ferran Adrià, chef mundialmente famoso, aponta o dedo para o céu e o mantém na altura dos ombros por um momento para enfatizar seu argumento. & quotQuem disse que você pode & # x27t misturar sardinhas e chocolate branco? & quot ele pergunta. Seus olhos estão arregalados, suas sobrancelhas pretas estão levantadas e seu rosto está em uma expressão que exige saber: & quotVocê está me seguindo? & Quot

Ele está parado em frente a uma placa de poliestireno branco de alguns metros de altura, com 12 pedaços de papel cobertos de dados fixados nela. Em torno dele, há meia dúzia de desenvolvedores da web e designers de interface do usuário que se reuniram em seu mais alto, ou workshop, para discutir a construção de La Bullipedia, visão de Adrià & # x27s de um banco de dados online que conterá todos os conhecimentos gastronômicos já reunidos.

Separado da agitação de Barcelona por um pátio fresco e escuro, o mais alto está em um elegante edifício do século 18. Existem três salas principais: uma grande cozinha com pé-direito duplo, uma área administrativa e uma sala de conferências ornamentada. Adrià, seu irmão Albert e a equipe de criação do famoso restaurante Adrià & # x27s, elBulli, basearam-se aqui, na carrer Portaferrissa, por seis meses todos os anos desde 2000.

As placas são apoiadas em todas as paredes disponíveis. Pedaços de papel são fixados em cada um, detalhando La Bullipedia e um projeto maior, caracteristicamente ambicioso, que Adrià está explorando. Organogramas, grupos de informações desenhados à mão e diagramas que explicam a função dos grupos de trabalho são apresentados. Uma mesa de centro suporta paisagens urbanas de livros de fotografia e arquitetura. Há um aparador repleto de documentos com títulos como & quotAs quatro fases da relação entre ciência e culinária & quot, & quotAs origens do homem & quot e & quotA história do diálogo entre ciência e culinária & quot.

Adrià leva todos para fora até um terraço, onde a reunião começou 20 minutos antes e a equipe volta a seus lugares nos bancos ao longo de uma mesa de refeitório. Adrià os conduziu para dentro e para fora do mais alto três vezes desde que chegaram para lhes mostrar algo - um objeto, um livro, uma fotografia, um documento - que ele considera importante para o trabalho deles: a transformação do restaurante mais elogiado do mundo em um centro de inovação.

o mais alto está cheio de lembranças de elBulli - talheres fabricados especialmente para pratos particulares, pratos feitos para um curso específico, capas de revistas e capas de jornais com Adrià, um esboço do chef de Matt Groening, criador de Os Simpsons. A cozinha é simples, com um balcão com pia e uma grande estação de trabalho com fogão elétrico embutido sob um enorme exaustor de aço. Uma parte da parede é dedicada aos ingredientes.

Com iluminação traseira, os potes de vidro de 720 com rolhas de cortiça parecem conter produtos farmacêuticos poderosos em vez de especiarias e aromas.

Adrià, 50, está usando sapatos pretos sem pressão, calças pretas e uma camiseta preta. Há uma película de suor em sua testa, prova de que, nesta manhã de junho, ele não se sentou desde a chegada de seus visitantes. Na maioria das vezes, ele está em movimento e geralmente falando, sua voz aumentando e diminuindo para dar ênfase, terminando as frases abruptamente na maneira de um chef em uma cozinha que está dando a palavra final. & ltspan tipo de estímulo que criamos para que as pessoas deixem ideias? & quot pergunta ao grupo, fazendo referência a uma seção do site - que terá 15 mil páginas quando for lançado no próximo ano - onde os usuários deixarão sugestões de pratos , conceitos e combinações de sabores, pelos quais obterão crédito se a equipe de Adrià & # x27s os desenvolver. Enquanto os designers e engenheiros se acomodam, o chef pega em sua mesa o cartão de visita do designer gráfico Stefan Sagmeister, que conheceu recentemente. Sagmeister é famoso por tirar um ano a cada sete anos para reiniciar seu pensamento criativo. Adrià acena para a equipe segui-lo de volta para dentro. “Quero ser capaz de chegar aos aspargos em quatro cliques”, diz ele, em pé na frente de um quadro e enfatizando que a forma como os chefs profissionais vivenciam a La Bullipedia afetará sua criatividade. Ele aponta para uma página que leva a outros sobre o assunto de infusões - incluindo os tipos de recipientes nos quais armazená-los, suas texturas, combinações e sabores básicos.

Examinando uma folha de papel, Adrià começa a falar sobre o trabalho com espargos brancos. "É um processo científico", diz ele. & quotOnde vai a criatividade? O que você pode fazer com aspargos? Que técnicas você pode usar? Você pode injetá-lo com óleo de trufas. Você pode passar uma hora e meia no mundo dos aspargos. Você pode cortá-lo em pequenos pedaços para que possa até mesmo identificá-lo. Então você pode ir para frente e para trás

[dentro do site] e de repente você vai pensar em ruibarbo e se perguntar se alguém já usou a técnica de injetá-lo! Você não inicia o processo criativo apenas com produtos [ingredientes].

Você pode começar com uma técnica ou um conceito. & Quot

Essa percepção - que a culinária pode ser conduzida não por ingredientes (ou & quotprodutos & quot, como Adrià os chama), mas pela química, biologia, física, psicologia e, fundamentalmente, mecânica e técnica - sustentou o sucesso surpreendente de elBulli, que foi votado pela autoridade da indústria Restaurante revista como a melhor do mundo em 2002, depois por quatro anos consecutivos de 2006 a 2009. Em 2011, Adrià teve dois

milhões de pessoas solicitam uma mesa. Foram 6.000 inscrições para cada estágio - ou estágio - em sua cozinha. Ele foi premiado com três estrelas Michelin e recebeu uma bênção - para horror da comunidade gastronômica francesa - de Joël Robuchon, o chef com um recorde mundial de 26 estrelas Michelin em seu nome, que descreveu Adrià como & quot sem dúvida o mais brilhante criador do mundo & quot.

O próximo passo, para muitos chefs, seria manter suas estrelas Michelin, lançar o conceito elBulli em todo o mundo e viver de endossos e aparições públicas. Um elBulli no hotel The Venetian em Las Vegas acenou. Mas Adrià fez algo completamente diferente - e sem precedentes - no mundo da gastronomia: no dia 26 de janeiro de 2010, anunciou que o elBulli iria fechar. A notícia ganhou as manchetes em todo o mundo, incluindo a primeira página do Financial Times. O mundo de culinária gourmet estava perplexo que tal superstar desistisse no auge de seu sucesso. Rumores abundaram: Adrià estava falido, ele havia brigado com seu sócio Juli Soler e seu irmão, a nova onda da gastronomia molecular espanhola - la cocina de vanguardia - foi terminado.

As teorias se revelaram incorretas: depois de mais de duas décadas aplicando um conjunto de princípios e métodos à gastronomia, Adrià parou não porque estava falido ou brigando com seus colaboradores, mas porque não conseguia mais inovar no nível que desejava. "Chegamos a um limite", diz ele, encolhendo os ombros. Notavelmente, ele percebeu que o trabalho que está sendo feito no mais alto - onde sua equipe havia criado 1.846 pratos ao longo de 24 anos - era mais importante do que o que estava acontecendo no elBulli. “Ao longo da história de elBulli, muitas das decisões drásticas foram tomadas para poder continuar criando, para poder continuar com o processo criativo”, diz ele.

Menos de duas semanas depois, houve outro anúncio. Adrià declarou sua intenção de criar a Fundação elBulli, um centro de inovação aliado à tecnologia digital que iria repensar culinária gourmet de uma forma que ofereceria a outros empreendimentos criativos um roteiro para a inovação. Como diz o gerente de negócios de longa data de Adrià, Ernest Laporte: & quotNo restaurante eles tocavam a música, mas no mais alto eles escreveram. & quot

A música, todas as 8.000 páginas, está contida em elBulli & # x27s Catálogo Geral, um vasto e exaustivo compêndio que detalha a concepção do repertório de Adrià & # x27s, que ele descreve como o & quotgenoma da culinária & quot. “Tivemos que sair do conceito de restaurante”, diz ele, ressaltando que, para realmente inovar, procedimentos e formas de pensar e colaborar precisam ser formalizados.

Ele lutou principalmente com a noção de que não pode haver processo na culinária - ou nos negócios, ou na arte - sem uma ideia. A base é a tentativa de Adrià & # x27s de compreender a natureza da criatividade e de abordar uma questão poderosa: de onde vêm as ideias e como podemos melhor promovê-las?

A inovação radical e a mudança constante têm sido a base do trabalho de Adrià & # x27s e ajudaram a diferenciá-lo de seus contemporâneos - mas têm sido uma mercadoria rara nas cozinhas de restaurantes. Desde Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier codificados e classificados culinária gourmet no século 19, a gastronomia se concentrou principalmente no aperfeiçoamento de pratos que permaneceram inalterados durante anos. Tem havido variações e tipologias regionais, mas a maioria das cozinhas opera ao longo das linhas do brigada de cozinha - um sistema hierárquico de especialização em que a cozinha é dividida em seções, supervisionadas pelo Chefe de cozinha.

A Espanha se tornou o centro do mundo gastronômico durante os anos 90, em grande parte devido ao destemor de Adrià e de outros chefs espanhóis como Joan e Jordi Roca, Santi Santamaría e Juan Mari Arzak. Muito parecido com uma startup, o grupo olhou para os titulares - neste caso, o Grands Chefs de Paris e Lyon - e se perguntou por que as coisas estavam sendo feitas de uma certa maneira e como poderiam ser feitas melhor.

No inverno de 1992, Adrià, que mora em Barcelona com sua esposa Isabel, aceitou a oferta de um dos clientes do restaurante & # x27s, o escultor Xavier Medina-Campeny, para se mudar para Barcelona durante o período de entressafra. o mais alto nasceu: marcou a primeira vez que chefs se reuniram não para preparar pratos, mas para se engajar em um trabalho teórico que ampliasse o que era possível fazer com a comida. Os chefs registraram cada aspecto de suas descobertas em detalhes e fotografaram cada estágio da evolução de um prato. Sem a pressão do serviço diário, Adrià e sua equipe estavam livres para criar um conjunto de pratos totalmente novo para a temporada seguinte. Eles estavam, na verdade, hackeando a culinária. & quotCozinhar é uma atitude & quot, diz Albert. & quotEssa atitude faz você se perguntar todos os dias sobre o que você faz - não & # x27não se esqueça de que a vanguarda de hoje será o classicismo de amanhã & # x27. & quot

Os irmãos Adrià perceberam em parte sua missão como desconstruir o que havia sido feito antes - por exemplo, um curry de frango em que cada ingrediente era tratado de forma diferente da versão original e texturizado e reconfigurado. Eles usaram líquido misturado com ácido algínico para produzir esferas de diferentes texturas e consistências, como & quotcaviar de melão & quot, e procuraram revelar sabores, texturas, abstrações, cheiros e visuais ocultos. As ferramentas de seu comércio eram máquinas de algodão doce, sifões de soda, nitrogênio líquido, Pacojets, desidratadores, liofilizadores e seringas. o mais alto era menos uma cozinha do que um projeto de pesquisa sobre como a comida pode ser evocada como uma ideia.

Adrià traça um paralelo com a fundação, que colocará as equipes & # x27 de trabalho online todos os dias. "É" um centro de experimentação por processos, eficiência e uma forma de auditar a criatividade ", diz ele. & quotNós & # x27usamos a culinária como um discurso a fim de criar um diálogo com outras disciplinas e comunicar essas descobertas por meio da internet. & quot

Os ingredientes eram comprados diariamente no vasto mercado de ferro fundido, la Boqueria, em Barcelona & # x27s

Ciutat Vella - os chefs também eram rotineiramente enviados a lojas de ferragens - e a porta estava aberta aos visitantes, em particular aos jovens chefs de passagem pela cidade. Ao contrário do modelo tradicional, no qual um chef guardaria de perto seus segredos, a abertura era um conceito importante para Adrià, assim como a criação de uma rede pela qual as ideias pudessem circular. “Em 1997, percebemos que era muito importante compartilhar nossas descobertas e desenvolvimentos para que pudéssemos alimentar continuamente os processos de outras pessoas”, diz ele. & quotAo mesmo tempo, isso nos levou a ter que ser continuamente melhores, melhorar continuamente. Isso criou uma pressão. Agora a pressão virá de pessoas que estão acessando a Fundação na internet perguntando & # x27 o que eles fizeram hoje? & # X27 & quot Ele levanta o dedo: & quotSe & # x27s não há pressão, & # x27s não há criatividade. & Quot


Ferran Adrià: Depois de elBulli, não há inovação na alimentação (mas ainda não acabou)

27-08-2018

Ferran Adri e agrave com irmãos Luca e Martina Caruso, ma & icirctre e chef da Signum, na ilha de Salina. O chef catalão passou uma semana de férias na Sicília e arredores e disponibilizou-se para uma longa entrevista

Ferran Adri e agrave acabou de passar uma semana na Sicília. Uma viagem com amigos em Palermo e nas ilhas Eólias. Nós o conhecemos por acaso no Signum em Salina, enquanto ele nadava na piscina do hotel de propriedade da Caruso família. & laquoHey, é ele! & raquo. Aproveitamos para conversar longamente com ele sobre o estado atual da indústria de restaurantes e seus importantes projetos.

Bom dia Adri & agrave, o que você está fazendo na Sicília?
I & rsquom aqui principalmente de férias. I & rsquove acabou de passar duas semanas de férias em Maiorca e queria descobrir a sua ilha e as suas iguarias. É a primeira vez para mim. Baleares, Sicília, Sardenha, Catalunha, Costa Brava com elBulli: eles & rsquore tudo parte dos mesmos horizontes. Mesmos perfis geográficos e históricos. Cultura mediterrânea.

Gostou da culinária de Martina Caruso e rsquos?
A comida era muito boa, Signum é um lugar fantástico. Se você não faz vanguarda, é importante que você ofereça os melhores produtos que um lugar tem a oferecer, e é isso que acontece aqui. Gostei da Salina, um resumo desta ilha. Productos del mar.

Adria e Luca Caruso com Alfredo Olivieri, autor da melhor granita da ilha de Salina

Falando em produtos, as pessoas costumam dizer que, em comparação com 10 ou 15 anos atrás, os produtos agora prevalecem na técnica.
É uma grande mentira, mentira, mentira [ele repete mentira Três vezes]. & lsquoTradition está de volta, bla bla bla & rsquo. I & rsquom 56 e I & rsquove ouvimos pessoas dizerem isso regularmente de maneiras diferentes desde que eu tinha 35 anos. Hoje, no entanto, há muito poucos chefs profissionais que cozinham comida tradicional, tão poucos como sempre. Diga-me o nome de um chef espanhol que gosta de fazer comida tradicional bem feita. Eu não conheço nenhum. Etxebarri? Não ele com certeza. Ninguém nunca fez parrilla do jeito que ele faz. E em Barcelona você ganhou & rsquot encontrar um restaurante tradicional catalão.

Nem mesmo sua Bodega 1900?
É o mais tradicional dos restaurantes do meu irmão Albert, mas não é um restaurante tradicional. Serve produtos fantásticos em constante evolução e alimentos que há algumas décadas não existiam nas nossas mesas. Tradição e vanguarda: há muita confusão com essas duas categorias.

O que você quer dizer?
Pegue o macarrão. Você acha que é uma culinária baseada em produtos? Claro que não: é tudo menos uma comida simples. Que tal burrata ou mussarela? Você gosta deles, não é? Mas eles compram produtos muito complexos, têm muito pouco em comum com camarões de alta qualidade servidos crus, direto do mar. Quando as pessoas hoje falam em retornar à tradição, elas nunca se referem realmente à tradição. Dizem isso porque não querem admitir que não têm ideias suficientes para inovar.

Uma foto de grupo em Signum. Enquanto viajava na Sicília, Adri & agrave é guiado por jornalista Francesco Pensovecchio (segunda a partir da direita), que relatou a viagem em Wine in Sicily. Ao lado de Luca Caruso, seu parceiro Natascia Santandrea, o patrono da Tenda Rossa em Cerbaia (Florença)

Agora que o elBulli está fechado, quem é que é capaz de inovar hoje em dia?
Pelo que eu sei, ninguém. Em Cala Montjoi estabelecemos uma referência tão alta que ninguém sabe ou quer ver o que e além de [qu & eacute hay m & agraves all & agrave] Hoje existem chefs muito competentes, mas estão satisfeitos em fazer o que chamo de criatividade amável. Eles fazem um trabalho fantástico, mas sempre estão abaixo dessa referência. No entanto, há uma grande necessidade de definir o limite ainda mais. Ser vanguardista mesmo que isso signifique tornar-se impopular, lutar sem medo de matar. É muito difícil, eu sei.

Como ultrapassar esse limite?
Eu só conheço uma maneira. A inspiração nasce da cultura, de saber o que existe e como isso muda. Mesmo dentro da cozinha tradicional as coisas mudam: se eu comer macarrão com mexilhões, em 9 entre 10 mexilhões vão ficar cozidos demais e estragados. Saber que deve cozinhar menos já é uma pequena inovação. A tradição deve evoluir siempre, siempre, siempre.

Em comparação com o passado, a situação é mais ou menos favorável?
É muito mais favorável porque temos acesso a inúmeras idéias e informações. Eu vejo as pessoas reclamando que na Austrália você pode encontrar comida muito parecida com a do Peru. Na verdade, a comida já foi muito mais homogênea porque havia apenas uma forma de arte culinária, a alta cozinha francesa, que colonizou a maior parte do mundo. Hoje há muito mais fontes e elas são mais acessíveis: mexicana, peruana, tradição japonesa e culinária incrível baseada em emoções. Você sabe quem foi o primeiro a divulgar a culinária japonesa na Europa?

O pôster de & quotelBulli, a história de um sonho & quot, série documental disponível em Amazon Prime a partir de 2 de julho. Os 12 episódios foram filmados ao longo de 13 anos, uma chance imperdível de reconstituir a história do restaurante mais influente dos últimos 30 anos.

São os 23 pontos do famoso manifesto del Bulli ainda atual? Take the tasting menu format, it looks like it&rsquos going through a bit of crisis.
They&rsquore still current, sure, but we&rsquore updating them and enriching them in a book soon to be published. That thing about tasting menus is another big lie told by critics. They say it&rsquos no longer trendy, that we should move to à la carte menus. But those who visit a specific type of restaurant order the tasting menu most of the times because they want to enjoy a feast. Tasting menus are always the best tool available to the chef to create a new language. At elBulli we served 45 dishes in 2 hours, I would do it again.

The imminent publication of the Bullipedia volumes is much awaited.
On November 30th we will present the first congress on coffee with Lavazza Em milão. At the same time the next volumes of the Bullipedia will be out [after the first Bebidas volume]. These books will be on coffee, wine and cocktails, the first in a project of 35 books, over all, each with 700 pages. Writing the first two was simpler than the third because there&rsquos no book that can sum up the work of the greatest bartenders in recent history. The volumes on wine alone will be 6, a total of 4,500 pages. Bullipedia requires huge research efforts. We&rsquore late because in 2013, when we presented the project, we were not sure of the work it would require. We should complete the work by 2022.

Bebidas, the first books of the Bullipedia: volume 1 Definición, historia, tipos y composición (available on the Bullistore) volume 2 Productos elaborados con uso de bebidas, volume 3 Uso en el restaurante gastronomico. In November, they&rsquore going to present the books on wine, coffee and cocktails in Milan

Why debut with these three topics?
Because coffee, wine and cocktails are Bebidas, that is to say the expression of service, a crucial component of the restaurant industry, which is experiencing a dramatic phase. Most of the best food critics these days don&rsquot speak of dining room service. They say the food was great, but mention nothing more. This is why with Lluìs Garcìa, director at elBulli, we&rsquore working on a book that will give guidelines for the dining room service and for all those managing different products and tasks.

A huge job.
Four people from the technical team of Lavazza and the University of Pollenzo have worked on coffee alone for 15 months in a row. The book on Nikkei [Japanese-Peruvian tradition] alone required the work of two people for two years. Do you know which was one of the hardest topics to analyse? Italian traditional cuisine, a huge heritage that was never catalogued and categorised. Should we put recipes? We wondered. Quantos? And what are the 20 most important books on Italian food? For sure, one is Massimo Montanari&rsquos "Storia dell&rsquoalimentazione". And who are the fundamental Italian chefs of your time? You&rsquoll see.

The restaurant scene has lost some important people in the past few months.
Yes, 3 among the 25 most important people in the global contemporary food scene after Nouvelle Cuisine. Gualtiero Marchesi era um grande, grande, grande chef, the most committed person in defining Italian culinary identity. Paul Bocuse, the founder of Nouvelle Cuisine, taught us the essential role of marketing. Joël Robuchon was the chef par excellence, an incredible, institutional professional, obsessed with perfection, which of course does not exist. Our task will be to illustrate their great contribution in detail. The great challenge we&rsquore now facing is not avant-garde, but knowledge.


The many things that Ferran Adrià told us on innovation, cooking and the future

11-12-2018

A few days ago Ferran Adrià visitou Identità Golose Milano com Paolo Marchi e Claudio Ceroni

A few days ago, we attentively followed two different events with Ferran Adrià Em milão. The first was a dinner at Identità Golose Milano, the International Hub of Gastronomy in Via Romagnosi 3. Here the Catalan chef dined while four chefs representing Le Soste di Ulisse cooked, starting with president Pino Cuttaia, a partir de La Madia in Licata (Agrigento), author of the dessert, and then, following the long menu, Gioacchino Gaglio do Gagini in Palermo, Angelo Treno do Al Fogher in Piazza Armerina (Enna), Damiano Ferraro do Capitolo Primo in Montallegro (Agrigento).

Ferran the other night with the four guest chefs representing Le Soste di Ulisse: Angelo Treno, Damiano Ferraro, Gioacchino Gaglio e Pino Cuttaia

Adrià with the brigade at Identità Golose Milano (plus the Sicilian guests)

Alessandro Rinaldi&rsquos casatielli: the Catalan chef loved them

Mercado Little Spain in New York, work in progress

Adrià com Giuseppe Lavazza during the press conference for the presentation of Coffee Sapiens, a book published with the contribution of

The evening draws to an end. Ferran is speaking of another project, a sort of "Cooks&rsquo Tripadvisor", with a global audience of selected professionals - chefs, sommeliers, journalists, food writers &ndash who will be able to give their assessment, «it won&rsquot be a best-of list. I&rsquom thinking of the 200 who even today, without the support of an organisation behind them, are naturally influential. Not a clan, but a group of free thinkers capable of sharing their truth. Brilliant minds: Philippe Regol, Giles Coren, Paolo Marchi». He discusses global trends: «The only two great gastronomic cultures that still need to be developed are the Indian and Arab ones. Unfortunately, they&rsquore stuck in 1100». Finally, he leaves with a tasty memory: «The best pizza I&rsquove ever had? No Enzo Coccia&rsquos in Naples, at pizzeria La Notizia. But I had a marvellous one, this small (and using his hands he mimes a small dessert plate) in Barcelona». Unfortunately, he can&rsquot remember the name of the pizzaiolo, «he&rsquos Italian, he&rsquos been working there fore 15 years». Clues are welcome.


Ferran Adrià Previews La BulliPedia - Recipes

Telefónica I + D and Bullifoundation have chosen us to support a new adventure of Ferran Adrià’s creative machine. We have been commissioned to carry on the design, production and management of the HackingBullipedia Global Challenge, an international competition that invites the world’s best universities and the most creative minds to help build Bullipedia.

Bullipedia is a repository of gastronomic wisdom that not only will collect information about recipes, food culture, preparation methods, traditional culinary techniques and the Bulli own ones. It also will contain aspects of creativity, the trademark of Ferran Adrià and his team of permanent innovators.

This video gives a first hint of what Bullipedia could be.

Here Ferran Adrià in Wired UK presents how they arrived to the Bullipedia idea.

The project is colossal and requires integrating disparate knowledge in different languages and from different perspectives to serve the knowledge needs and creative demands of multiple stakeholders. Internet has a lot of useful information for Bullipedia. But does all the necessary technology to collect, index it, organize it, translate it, view it, distribute it exist?

This is the main challenge Telefónica I + D and Ferran Adrià believe that can be solved by inviting the most creative minds and most talented students from the most prestigious universities in the world. And we have been asked to rochestate this process. It looks like a contest to use but it is not only a contest. We drew from our experience in this type of .

From the outset, we have been able to help translate the questions that boil in the construction of Bullipedia into a number of usage scenarios like this one:

From visual information about a product or combination of products, how can we identify information about its taste?

So we created with Telefónica I + D HackingBullipedia as a process open to students and academics who want to respond to the major challenges of building the Bullipedia. You have all the information in the website.

We are contacting with teachers and students from the best universities in the world in technology and design which is a great pleasure. And a big responsibility too.

The global creativity storm has just begun!.

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Ramon Sangüesa | July 12th, 2013 | Tags: Bullipedia, CoCreating Cultures, elBulliFoundation, Ferran Adria, HackingBullipedia, la Mandarina de Newton, Telefónica Investigación y Desarrollo, TID | Category: HackingBullipedia | One comment

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Ferran Adrià&rsquos Search for Miracles

Andy Warhol was perhaps the first artist to understand and take advantage of the commercial potential of art. With his appropriations of soup cans and Brillo boxes Warhol cleverly articulated the ethos and exploited the emerging mass produced, mass marketed, mass media of mid-20th Century America. Since then, money has flooded the art market turning high-end art into a commodity, as if it were gold or cattle futures. With its fairs, auctions, and galleries, much of the art world has become the playground of status seeking millionaires and billionaires.

The edible arts have undergone their own down-market commodification, with ubiquitous cooking shows, celebrities who cook, and celebrity chefs who don’t, having exchanged their spatulas for the microphone and camera.

In this age of rampant commercialization, Ferran Adrià stands apart.

One of the innovative chefs responsible for launching modernist cuisine (aka molecular gastronomy), Adrià spent three decades building elBulli, a small, unassuming restaurant in Catalonia, into one of the world’s top restaurants. Industry authority Restaurante magazine voted elBulli best in the world four years in a row from 2006 to 2009. With three Michelin stars and two million people each year requesting a table he could have sold his brand world-wide and cashed in on public appearances. But not Adrià. In 2010 he shut the place down for reasons only an artist could appreciate. As this profile in Wired reports:

…after more than two decades of applying a set of principles and methods to gastronomy, Adrià had stopped not because he was broke or fighting with his collaborators, but because he could no longer innovate to the level he wished. “We had reached a limit,” he says with a shrug .

elBulli may be closed but the creative nerve center of his operation is still going strong. Next on the agenda is:

“the elBulli Foundation, a centre of innovation allied with digital technology that would rethink culinária gourmet in a way that would offer other creative endeavours a road map for innovation.”

The online component includes La Bullipedia, an online database that will contain “every piece of gastronomic knowledge ever gathered.”

The elBulli archive — some of which is handwritten in notebooks or on old versions of Word — will be available online and a network of food blogs will be catalogued within the site. “Now you can find out what’s happening in gastronomy because of the internet,” Adrià says. “This is never-ending — our success will depend on our limitations.” The teams at the foundation will curate recipes while the tech team constructs a searchable archive using semantic technology so that users will discover relationships that they might not have found otherwise.

Although Adrià rejects the standard celebrity chef routine his aims are far from modest:

The foundation is Adrià’s attempt to understand the nature of creativity and to address a powerful question: where do ideas come from, and how do we best foster them?…The foundation will be interdisciplinary: Adrià talks of a mash-up of science, the arts, philosophy and technology as a “creativity-generating universe” that will produce “today’s most valuable raw materials –creativity and talent.

It remains to be seen whether this project can sustain itself without excessive commercialization. But Adrià seems to be aware of the dangers.

In the first year he doesn’t want any sponsors other than Telefónica, the giant Spanish telco overseeing the technology . “The project has to have organic growth,” Adrià says. “We want freedom, not pressure. A sponsor will want results — for him!

Adrià is pursuing one of the traditional functions of art before it became an amusing stand in for pork bellies–an exploration in search of the miraculous to be shared by anyone who wants to look. It is ironic that the medium for this vision is the realm of taste, long considered the weak sister of the more important visual arts.


Cooking as a language

Cooking shares many characteristics with the internet - both are the sum of many parts and both enjoy the rare gift of limitless potential. Digital technology, when combined with innovation, plays a key role to unlocking this potential.

I firmly believe that as a chef if you only speak to other cooks you'll get bored. Bullipedia uses cooking as a language and eventually it'll connect with other disciplines such as design and architecture.

Innovation is bred through collaboration and creative auditing. Very few organisations today track the developments and inventions from their creative teams. Technology can help capture the valuable information generated from the development process, and preserve it for future use and analysis.

Technology is now helping to provide future generations of creatives with the tools that they need to be innovative. It is acting as an enabler, connector and collaborator. I believe that it will now sit at the heart of gastronomy and be a fundamental driver of innovation in the industry.

We have journeyed part of the way to discovering the genome of cuisine. Digital technology will allow us to take the final step.

Ferran Adria is regarded as one of the most gifted chefs in the world. His restaurant El Bulli topped an influential poll of the world's best restaurants a record five times. La Bullipedia, which has been backed by Telefonica Digital, is due to go live in 2015.


Assista o vídeo: Sin Reservas - Ferran Adrià: Lucho contra mí mismo


Comentários:

  1. Stillmann

    Concordo, sim as informações úteis

  2. Tagor

    Eu sou muito grato a você. Enorme obrigado.

  3. Zulkira

    For a long time searched for such answer

  4. Enzo

    Com licença, pensei e limpei o pensamento

  5. Dallon

    Ligue para a feira.



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