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Assar, torrar, grelhar e assar: aqui está o que você realmente precisa saber

Assar, torrar, grelhar e assar: aqui está o que você realmente precisa saber


Todos nós sabemos que há muita ciência envolvida na culinária, mas para muitos de nós, ciência está longe de ser nosso assunto favorito. Isto é, até que o autor do livro de receitas Keith Schroeder nos deu Mad Delicious; A ciência de fazer com que os alimentos saudáveis ​​tenham um sabor incrível. Se você deseja “entender a receita que está cozinhando, não apenas sobreviver ao processo”, este livro de receitas é uma leitura obrigatória. Leva Receita de noz-pecã multifuncional de Keith, por exemplo; é incrivelmente delicioso, totalmente realizável e vem com uma lição rápida sobre clara de ovo.

O livro é dividido em oito capítulos que o ajudarão a preparar sua cozinha (e sua mente) para cozinhar, dominar habilidades básicas de cozinha e compreender como usar uma variedade de métodos de cozimento. Tivemos a sorte de ter a oportunidade de conversar com Keith sobre seu novo livro de receitas e, mais especificamente, sobre a ciência de cozinhar no forno.

Adivinha? Não é tão complicado quanto você pensa.

Um dos capítulos do seu livro enfoca a ciência de cozinhar no forno. Cozer, assar, tostar, grelhar; qual é a diferença entre essas técnicas?
O nome! A verdade honesta de tudo isso é que depois de muitos anos cozinhando, posso dizer honestamente que esses são apenas nomes que oferecemos antes do que está sendo cozido para fazer com que as receitas pareçam extremamente deliciosas. Torrado frango soa melhor do que frango assado, por exemplo. Essa é parte da razão pela qual chamei este capítulo do livro simplesmente: No forno.

Cozinhar no forno é um processo, usando calor radiante de baixo (ou de algum material circundante como argila ou aço) que remove a água de tudo o que está sendo cozido. A única diferença real para mim é que grelhar usa calor radiante de cima; grelhar é bom para coisas delicadas que podem cozinhar rápido sem queimar, coisas que simplesmente precisam de uma bela cobertura marrom.

Você pode falar um pouco sobre a temperatura do forno? Qual é a importância de seguir a recomendação da receita e quando você deve ajustar a temperatura do forno?
Muitos detalhes são adicionados na escrita de alimentos onde não são necessários; Eu tenho sucesso assado um frango em uma assadeira, bem como em uma assadeira All-Clad. O importante com relação à temperatura é prestar atenção. As chances de seu forno ser preciso são zero de qualquer forma (eu não acho que a maioria dos cozinheiros domésticos tem seus fornos calibrados anualmente!), Então você deve sempre prestar atenção. Na verdade, quando eu estava na escola de culinária, tive um instrutor de pastelaria cujo conselho era assar até que esteja pronto.

Se você quiser cozinhar duas coisas (que requerem temperaturas de cozimento diferentes) simultaneamente, por exemplo, divida a diferença e preste atenção. Se uma receita pede uma temperatura de forno de 450 graus e a outra de 400 graus, asse ambos a 425 graus e observe o forno um pouco mais de perto.

E quanto à umidade? Como você evita que a carne e os vegetais sequem quando têm um longo tempo de cozimento?
Vá mais baixo e mais devagar e use a caldeira para terminar. Se você tem medo de secar algo, cozinhe em uma temperatura de 50 graus ou mais abaixo do que a receita pede e, em seguida, use o calor do forno alto (ou o calor do seu frango) para terminar. É assim que a maioria dos restaurantes cozinha.

Eu percebi que muitas receitas especificam a altura lateral quando se trata de assadeiras. Isso realmente importa?
Muitos detalhes são adicionados na escrita de alimentos onde não são necessários; Eu tenho sucesso assado um frango em uma assadeira, bem como em um All-Clad assadeira. Outros podem sentir de forma diferente, mas acho que a altura lateral do seu bakeware é irrelevante.

Precisamos saber mais alguma coisa sobre a ciência de cozinhar no forno?
Sim, acho que o uso de convecção versus calor convencional justifica uma discussão. Depois de circular o calor (como você faz em um forno de convecção), uma regra prática é reduzir a temperatura do forno em 25 a 50 graus. Depende, em certa medida, da velocidade do seu ventilador e da qualidade do seu forno.

A outra coisa que eu diria é para pensar sobre a frequência com que você abre e fecha o forno. Se você está constantemente verificando (e ligando) algo, isso vai alterar a temperatura do forno. Costumo verificar muito, então estou constantemente mexendo com a temperatura; Posso abrir o forno e aumentar o calor até 450 por 5 minutos para compensar. Se você é um cozinheiro paciente, geralmente pode definir a temperatura do forno e um cronômetro, mas se não for, terá que ajustar a temperatura do forno ocasionalmente.

Para obter mais informações sobre Keith ou seu livro de receitas, Mad Delicious: a ciência de fazer com que uma comida saudável tenha um sabor incrível, visite o site dele. Quer comprar uma cópia do livro? Clique aqui.

Obtenha a receita de nozes-pecã multifuncionais de Keith.

Kristie Collado é editora do The Daily Meal’s Cook. Siga ela no twitter @KColladoCook.


Como você realmente deve cozinhar um bife

Na edição de maio da Esquire, o chef Tom Colicchio disse que assar é a melhor maneira de preparar um bife. O leitor Michael Savage escreveu perguntando como fazer isso. Então, para ele & mdash para todos nós, realmente & mdash aqui está uma receita de bife assado de Andrew Carmellini, da Locanda Verde de Nova York, uma versão da qual está incluída em nosso novo livro de receitas, Coma como um homem. Que você pode comprar aqui, a propósito.

Pré-aqueça o forno a 450 graus. Coloque uma frigideira grande de ferro fundido em fogo médio-alto até ficar bem quente. Película levemente com azeite e acrescente o bife, generosamente temperado com sal e pimenta. Sele por 2 e 12 a 3 minutos de cada lado. Sele levemente as bordas usando uma pinça para girar a carne. Transfira o bife para uma assadeira e leve ao forno. Cozinhe por 8 minutos, depois vire e cozinhe por mais 8 minutos para mal passado (temperatura interna de 115 a 125 graus). Retire a panela do forno. Deixe a carne descansar por pelo menos 15 minutos antes de polvilhar com purê de alho assado. Retorne a panela ao forno para aquecer o bife, cerca de 3 minutos. Corte o osso em fatias grossas.

Purê de Alho Torrado

Pré-aqueça o forno a 450 graus. Corte a parte superior de duas cabeças de alho e coloque cada uma no centro de um quadrado de papel alumínio. Regue com 1 colher de sopa de azeite e feche o papel alumínio para fazer um pacote hermético. Coloque os pacotes em uma assadeira rasa no forno e asse até que os dentes de alho fiquem macios, cerca de 1 hora. Quando o alho estiver frio o suficiente para ser manuseado, esprema os dentes moles em uma tigela. Adicione 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem, 1 colher de sopa de vinagre de xerez, 1 colher de chá de mel, & frac14 colher de chá de pimenta preta moída na hora e & frac12 colher de chá de sal grosso. Bata até formar uma pasta. Slather.

E caso isso não seja suficiente & mdash ou caso você realmente queira estar ao ar livre quando fizer seu bife & mdash, aqui estão algumas dicas para grelhar. de, coincidentemente, uma supermodelo muito bonita. Happy Fourth.


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